כבר חודשיים  אני מסתובב עם רעיון, לכבוש זיתים. ציפיתי בקוצר רוח לתחילת עונת המסיק ופסטיבל הזית שמסתיים בימים אלו, עוד יותר הגביר את החשק. לצערי קשה להשיג במרכז הארץ זיתים טריים (חיים) לכבישה ולקח לי שבועיים למצוא אותם. ביום שישי שעבר באחד הרחובות הצדדיים של שוק הכרמל מצאתי דוכן למכירת זיתים. קניתי שני קילו ואחרי מיון בבית נשארתי עם 1.2 ק"ג.

*** חשוב לציין שעברו רק מספר ימים מאז שכבשתי את הזיתים ואני לא יכול להבטיח שהמתכון שהשתמשתי בו הכי טוב. מצד שני היה לי חשוב לשתף אתכם עכשיו כי עונת המסיק תסתיים בקרוב.

יש מספר שיטות לכבוש זיתים ירוקים ובשבוע האחרון אינטרנט מוצף במתכונים. אני שילבתי מספר שיטות ולהלן שלבי ההכנה.:

1. חורצים כל זית בעזרת סכין או דופקים אותם באבן או בפטיש.

לאלו שנלחצו לרגע, סכין חד פעמית מאוד בטיחותית גם עבור ילדים בני 3 וחצי .

2. משרים במים בטמפרטורת החדר למשך שלושה ימים שלושה שבועות עד חודש ( אחרת זה יישאר מריר, מניסיון). מדי יום יש להחליף את המים. מים רעננים יספחו יותר את המרירות.

3. על מנת להאריך את חיי הזיתים, חייבים לעשות את תהליך העיקור לצנצנות לפני שמכניסים את הזיתים. העיקור חשוב כדי למנוע הצטברות של עובש בזמן התסיסה וגם כדי להשמיד שמרים וחיידקים שיפגעו בתהליך. עיקור ניתן לבצע בשני דרכים:
מכניסים את הצנצנת לתנור חם למשך כ-10 דקות. אפשר להכניס את הצנצנת למיקרוגל ל-2
דקות. העיקור נעשה "על יבש" ללא נוזלים. לאחר העיקור חשוב לא לגעת בחלק הפנימי של הצנצנת.     את המכסים אפשר להניח מספר דקות במים רותחים.

4. לאחר שהמרירות יצאה והכלי מעוקר אפשר להתחיל בכבישה. שמים את הזיתים, הלימון
הפלפל והשום בצנצנת וממלאים עד כ-3 ס"מ משפתה. בכל צנצנת הנחתי 3-4 פלחי
לימון, 3 שיני שום ופלפל חריף אחד קטן 🙂

5.  מערבבים בכלי נפרד מים עם מלח. על כל כוס מים מוסיפים בין כפית לשתי כפיות מלך גס.כמות גדולה יותר תאריך את חיי של  זיתים. יש שיטה פשוטה שמצאתי באינטרנט לבדיקת רמת מליחות. לוקחים
ביצה לא מבושלת אם היא צפה סימן שהתמיסה בריכוז המלח הנכון.

6. מסיימים על ידי יציקת שמן זית מעל לזיתים כדי שתיווצר שכבת מגן ומעל מוסיפים
עלה דפנה נגד מזיקים. מכסים ומניחים במקום מואר, לא בשמש.

7. חשוב לשחרר מעט את המכסה מדי כמה ימים משום שנוצרים גזים בתוך הצנצנת כתוצאה
מהתסיסה.  ממתינים בסבלנות, התהליך לוקח  כשלושה שבועות, אבל שווה כל המתנה.

טיפ חשוב: את הזיתים יש להוציא מהכלי בעזרת כף ולא לגעת בידיים מה שעלול ליצור
עובש מעל הזיתים.

עוד שיטה לשדרוג הטעם  בתום שבועיים להוציא שליש מהמים ובמקומם להוסיף יין אדום יבש, רצוי קברנה סוביניון. להוסיף עוד כף מלח וכחצי כוס שמן זית לאטימה, לסגור ולנער קצת, ולהניח בתוך צלחת
עמוקה על השיש במטבח.

עוד שבועיים נראה…..

לינקים למתכונים שמצאתי:

http://food.walla.co.il/?w=/903/303737

http://www.natar.co.il/information.asp?id=489

http://food.walla.co.il/?w=/90​6/1873256

צילום ועריכה: אלכס אימס