לאחרונה נקניקיות הפכו לסמל של כל רוע, האמת שזה התחיל מזמן, כולנו תמיד ידענו שנקניקיות זה שאריות של תעשיית הבשר, ועכשיו לנוכח פרסומים והנחיות חדשות הנזק למוצר עצמו עצום.
הרבה אנשים שאני מכיר נרתעים רק מלשמוע …נקניקיות…. נכון שיש הרבה חברות שעושות שימוש בחומרים מסוכנים, אבל כמאכל, זה אחד המאכלים האהובים עלי. הפתרון ? להכין לבד או לקנות במקומות מוכרים שמשקיעים בחומרים. כי נקניקיה היא קציצה טובה שארוזה אחרת.
מסיבות אלו ואחרות סופסוף הצלחתי להגשים חלום ועשיתי סדנה אצל אלן טלמור- "המנקנק הלאומי"
יש לך מתכון לנקניקיות עוף ? אלן " עוף זה רק בשמיים , לא בצלחת שלי "
בתחילת הסדנה אלן סיפר על עצמו ואיך הוא נכנס לתחום.
שף אלן טלמור נולד וגדל בצרפת . את אהבתו לבישול מקצועי מימש אלן טלמור כשחזר לבלגיה לאחר שירותו הצבאי ללימודים במכון הקולינארי בבריסל ומשם המשיך לקורדון-בלו (Cordon Bleu) בצרפת. אלן עבד במספר מסעדות כשף ויום אחד כמו באגדות, אחרי שטעם נקניקיה ביתית במסעדה הסמוכה, ראה את האור והקדיש את כל כולו לחקר התחום.
אומנות השרקוטרי (chair-בשר, cuit-מבושל) נולדה במאה ה-15 ומושתתת על שיטות שימור בשר מסורתיות בכבישה במלח ועישון. רוב תוצרת השרקוטרי המוכרת מכילה בשר חזיר ועל כן אומנות זו הוזנחה בארצנו עד לפני כ- 10 שנים, כששף אלן טלמור הרים את הכפפה והחליט לשחזר זכרונות ילדות ולהכיר לקהל האכלנים בישראל את נפלאות הבשר והפגיש אותם לראשונה עם העונג של נקניקיות טריות אמיתיות (מתוך האתר של אלן).
מיד אחרי סיפור רקע, קיבלנו טעימות. אלן מכין מגוון גדול של נקניקים ביתיים.
במהלך הטעימות אלן עבר איתנו על חוקים פשוטים אך חשובים מאוד להכנת הנקניקיות .
- להכנת הנקניקיות יש להשתמש בלפחות 25-30 שומן .עדיף להשתמש בשומן טרי.
- יש להקפיד על סוגי שומן, כי כל סוג מתנהג אחרת, לדוגמה שומן כבש מאוד דומיננטי ונוטה להשפיע חזק על טעמים.
- במהלך ההכנה יש לשמור על הטמפרטורות נמוכות ככל הניתן.
- לא להשתמש בבשר מיושן, עדיף טרי או אפילו קפוא. תהליך הטחינה מזרז התפתחות החיידקים בבשר מיושן.
- את התבלינים צריך לערבב בנוזל ( מים, בירה, יין) לפני הוספה, אחוז הנוזל מקסימאלי 5%-7%.
- את הנקניקיות ניתן לשמור מספר ימים בודדים במקרר ועד חודשיים במקפיא.
לאחר תדריך, התחלנו להכין סוגים שונים של נקניקיות במעיים טבעיים וסינטטיים. במהלך ההכנה למדנו הרבה על שיטות ושימוש בחומרי גלם ותבלינים. מיד לאחר ההכנה אלן התחיל לטגן את הנקניקיות
חבל שלא ניתן עדיין להריח את המסך.
קינוח של אלן, נקניק ביתי מטוגן יחד עם תפח אדמה שבושל מראש.
אלן יודע לשלב היטב את התבלינים וחומרי גלם איכותיים וגורם ליצירת טעמים מעניינים. הוא בן אדם מאוד פתוח ואוהב את מה שהוא עושה. מקדם את תחום השרקטורי בארץ וניתן לפגוש את הנקניקיות שלו בהרבה מסעדות בוטיק. היה המון אוכל טעים בסדנה , טעמנו גם מהחמוצים שאלן מכין לבד וגם שתינו הרבה בירה.
מקווה שגרמתי לכם להזיל ריר, כי החוויה הזאת לא ניתן לתאר במלואה בבלוג, חייבים להריח ולטעום.
לאלו שמתלבטים לגבי עשייה בבית, ניתן לקנות נקניקיות במפעל של אלן, לאלו שמרגישים בטוחים בעצמם אפשר לרכוש אצלו ערכות להכנת הנקניקיות כדי להקל על התהליך .
כדי להכין נקניקיות בבית, חייבים מטחנת בשר עם התוספות שניתן להלביש עליהן את המעיים למילוי ( בתמונה מעל, ערכה שך Kenwood )
Life is what you make it 