פילאף – תבשיל אורז ובשר

אני מאוד מתחבר למטבח הבוכרי. בזכות זוגתי ובעיקר חמותי שבאו מהאזור, הכרתי את הניחוחות ואת הטעמים של המטבח המעולה הזה.

אחת המנות האהובות עלי זו פילאף, מקור המילה "פילאו" הוא בפרסית, ואילו השם "פילאף" מקורו כנראה בטורקית. רבים ימצאו משהו מוכר במנה הזאת, פילאף מזכיר את מקלובה או כל תבשיל שמורכב מאורז בשר וירקות.

מרכיבים:

 2 בצלים ,  3 גזרים, ראש שום

אורז, צימוקים, זרעי כוסברה, מלח , פלפל, כמון

 1 ק"ג אסאדו

הכל מתחיל בבשר

במקור מכינים את התבשיל עם בשר כבש. אני אוהב להכין את הפילאף עם בשר בקר עם חלק שומני ועדיף עם עצמות. כדי לקבל את כל החבילה עדיף לקנות אסאדו ( שפונדרה). בשלב ראשון סוגרים את הבשר על המחבת או בסיר ששם המנה תתבשל( למה ללכלך שני כלים). אחרי שבשר סגור על עצמו, זמנית מפנים את הסיר לשלב הבא. מתחילים לטגן את הבצל ( חתוך גס) עד להשחמה קלה בשמן שנשאר מטיגון של בשר. יש הבדל משמעותי בין אם אתם מטגנים את הבצל בנפרד ובין אם אתם מנצלים את השמן שהיה כבר ביחסים עם הבשר. הניחוח שעולה מיד עם תחילת הטיגון והצבעים פשוט מעולים. אחרי מספר דקות מחזירים את הבשר שיתחיל לדבר עם הבצל ומטגנים שוב כמה דקות. מוסיפים את הגזר החתוך ( לרצועות דקות)  ומטגנים שוב הכל יחד מספר דקות עד לריכוך של הגזר.

אורז לבסיס

יש כמה גרסאות לאורז, אני משתמש באורז פרסי. את האורז שוטפים היטב לפני שמוסיפים לבשר. כמה אורז ? … שאלה קשה, תלוי באיזה סיר אתם משתמשים, המטרה שהאורז יכסה את הבשר והגזר. בשלב הבא אפשר לשים את הצימוקים ולערבב עם הבשר או לערבב את הצימוקים עם אורז בכלי נפרד… תזרמו. אני מוסיף את הצימוקים וקצת זרעי כוסברה לבשר מערבב דקה, מסדר את הבשר ושם את האורז מעל.

מים לפילאף

אחרי שסידרתם את שכבת האורז מעל הבשר מוסיפים מים רותחים. כדי שהטעמים יגיעו לכל גרגיר עדיף לערבב את המים בסיר נפרד ( בסוף נראה לי שמלכלכים הרבה כלים J) עם מלח פלפל וכמון- המרכיב העיקרי. אחרי ערבוב מוספים את המים בעדינות כדי לא להרוס את השכבות שבנינו, המים צריכים להיות בערך כ 2-3  ס"מ מעל האורז.

המרכיב..

מגבירים את האש ומחכים. ברגע שהמים התאדו והגיעו לגובה של האורז, מתחילים בשלב האחרון והכי חשוב. מפרקים ראש של שום ומחביאים את שיני השום עם הקליפה בתוך האורז בעדינות כדי לא להרוס את השכבות של אורז ובשר. אני מוסיף ומחביא ראש שום שלם ונוסף באמצע. מנמיכים את האש, מכסים לחצי שעה לפחות. אני מציץ לאחר חצי שעה ובודק האם האורז מוכן והאם נשארו עוד מים ומשאיר שוב ל-10 דקות.

את המנה מגישים על צלחת גדולה, כאשר אורז בתחתית ובשר למעלה. אם בתחתית הסיר הבשר טיפה נשרף, זה אומר שהכל תקין, המומחים אומרים: "אם לא נשרף זה לא פילאף אמיתי".