RSS

ארכיון חודשי: נובמבר 2014

קדושת יום שישי

לחלקינו השעות הקדושות ביותר הן בין 07:45 עד 11:45

לשעות אלו מתנקזות תקוות ושאיפות שמצטברות במשך השבוע. הן עוברות תהליכי זיקוק וסינון, ויחד עם אילוצים נוספים מתגבשת רשימה. זמן ביצוע מוגבל, ולכן רצוי לתכנן.

מטרה: הנאה וצבירת אנרגיה לשבוע נוסף.

מיקום: שוק הפשפשים.

 

אוכל

ביום שישי שכזה אין מתקבל על הדעת לאכול בבית. אפילו בתנאי שנשאר משהו במקרר.

הגענו לשוק די מוקדם, בסטיונרים ראשוניים כבר היו שם, אבל רב חנויות עוד היו סגורות, וזה הסתדר מצוין, קודם לאכול. אך סוף מעשה מחשבה תחילה, ולכן חשבנו על ארוחת צהריים, בעקבות סדנה עם אייל שני חובת הוכחה הייתה הכרחית, הגענו לחנות דגים "צרפתי" רכשנו שרימפס מה"כספת", דג בס ופילה סלמון. השארנו אותם בחנות בהמתנה והתפנינו לארוחת בוקר.

הפעם בחירתנו נפלה על בית קפה חדש אשר נפתח ברחוב בית אשל ביפו. לפי השם – דלי מרקט – זו אמורה להיות מעדנייה, אבל זה בית קפה נהדר לסנדביצ'ים, סלטים וארוחות בוקר קטנות. אנחנו קרניבורים מושבעים ולכן בחרנו באופציות בשריות אבל יש גם אפשריות נוספות בתפריט. להלן התרשמות על מה שטעמנו:

סנדביץ' קורנביף – מיני בגט טרי, אשר רוקנו אותו טיפה מתוכנו ומילאו בקורנביף טרי עם חרדל תותים, עגבניות תמר, ארוגולה, איולי שום קונפי – חמוצים בצד.

ארוחת בוקר – ביצים עם רוסטביף, מתחת לשמיכת חביתת עין נחו רצועות רוסטביף עם קובית תפוחי אדמה מוקפצים במחבת עם שמן שומשום. בהחלט שילוב מעניין לא צפוי וטעים. ארוחת בוקר מגיעה עם שתייה חמה או קרה. בחרנו במיץ תפוזים ורימונים סחוט טרי.

היה מעולה.

שישי 1

שישי 2

שישי 3

דלי מרקט, בית אשל 13, שוק הפשפשים, יפו. 03-7260820. א'-ו', 08:00- 17:00

 

את הקפה והקינוח שמרנו למקום חדש נוסף אשר נפתח לא מזמן. "מילק בייקרי", הנמצא בהמשך אותו רחוב ממש והוא פנינה קטנה. בעלת המקום היא בחורה עם רקורד מקצועי מרשים אשר מורגש בכל ביס. קודם התרשמנו מעיצוב המקום, במבנה יפואי ישן ומשופץ צמוד למלון בוטיק חדש, נכנסים דרך דלת עץ וזכוכית גדולה לתוך חלל קטן שכולו שיש וזכוכית עם ריחות משכרים של ממש. מאפיה מחולקת כך שרב השטח מוקדש לטובת המטבח ובפנים אין מקום לשבת. רק דלפק לקחת וללכת. זהו התכנון המקורי של המקום, בעיה קטנה – לא נוח לצאת או להיכנס. אבל קונדיטוריה היא מדע לפרפקציוניסטים, הכל חייב להיות מדויק ובמקום הזה הכל אכן כך. עיצוב לוגו, שקיות, צבע כוסות, עיצוב המקום, קופסאות, קפה ומאפים, …הו המאפים.. לקחנו כוס קפה, קופסה עם פיננסיירים ומרמלאדות אפרסק טעימות נורא, הכל טרי ומדויק. פיננסיירים היו כדורים של אושר, ומרמלאדות היו לתכשיטים קטנים לצד קפה. חוויה כיפית. מאוד מעניין מה עוד יש בתפריט. בטוח נחזור לעוד.

 

שישי 4א

שישי 4

שישי 4ב

מילק בייקרי, האשל 5, יפו. שעות פתיחה: ראשון-חמישי 07:00-19:00, שישי: 07:00 עד שעה לפני כניסת השבת. כשר

 

פינוקים

שוק פשפשים הוא מקום מאוד טרנדי עכשיו, חנויות ישנות מפנות מקום לחדשות, גלריות עיצוב קמות בכל רחוב, הכל משתנה ומתחלף וזה באמת נהדר. רחובות עברו שיפוץ נרחב ועכשיו יש בליל מעניין של ישן וחדש. בשיטוטינו ליעד הסופי נתקלנו בחנות פופ אפ "שופליפטרס" – זה אירוע שמוקם פעם לכמה חודשים. תחת קורת גג אחת אוספים ספרים, אוכל, בגדים, תכשיטים, יצירות אומנות ועיצוב. הכל מאוד מוקפד ויוקרתי. מחירים בהתאם.

"שופליפטרס" פינחס בן יאיר 5, יפו.

 

שיעורי בית

לפני יותר מחצי שנה מצאנו כורסת נדנדה והחלטנו לשפץ. אחרי מספר שעות מפרכות הצלחנו לשייף ולהכין לצביעה. במקביל החלטנו לחפש עזרה מקצועית בחיזוק השלד של הכורסה, כך הגענו ל- Artizachen סטודיו לעיצוב ואומנות בשוק הפשפשים. סטודיו מתמחה בעבודה עם חומרים ממוחזרים וחדשים ויוצרים רהיטים ופרטי עיצוב לבית. נעדכן אותכם בקרוב על התקדמות של הפרויקט.

 

שישי 5

(צילום מתוך עמוד הפייסבוק של החברה)

 "Artizachen" פנחס בן יאיר 1, יפו.

 

צילום וכתיבה: מרינה אימס.

 

מודעות פרסומת
 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- נובמבר 12, 2014 ב- כללי, נופש

 

תגים: , , , ,

בשר קצת אחרת

השבוע הזדמן לי שוב להיות בסדנה של "בייגלה" והפעם למדנו על בישול בוואקום.
השף יאיר פיינברג, שאירח את מייסטר הבשרים רפי אהרונוביץ'  בסטודיו  FeinCook, העביר את היתרונות ופשטות של השיטה שפחות מוכרת ומקבלת לרוב יחס חשדני.

“יאיר פיינברג: שיטת בישול בוואקום, שיטה שקיימת כבר 40 שנה, שמקלה בכמה רמות (דרכים/אופנים) על תהליך הבישול ובעיקר בגלל הפשטות שלה”.
"רפי אהרונוביץ': "הטריק הכי חשוב שהבשר לא יעבור את מידת העשייה".
גם אני, למרות הכרותי עם ענף חומרי הגלם ותהליכי הבישול, הגעתי עם חששות ובעיקר מצורת העבודה ומתוצאת תהליך הבישול בוואקום.
מה היא שיטת הבישול בואקום? בקצרה: בשר או כל חומר גלם שתרצו להכין מכניסים לשקית יעודית (שעוברת את הבדיקות הכי מחמירות של ארגון הבריאות האירופאי) יחד עם התבלינים או בלי ומוכנסת לאמבטיית מים שיכולה לשמור על חום קבוע לאורך זמן שנקבע מראש. נתח בשר שעשוי בשיטה זו יהיה עשוי באותה דרגה לכל אורכו ועומקו. גם אם הבשר "נחות" מבחינה קולינרית הוא יכול להגיע לרמות גבוהות. החום אינו גבוה ויכול להיות גם מעט יותר מ-50 מעלות, שהוכח שהיא טמפרטורה שמספיקה (גם כפונקציה של בישול ארוך) בכדי להשמיד את רוב החיידקים. בנוסף, בישול בחום נמוך מביא יחד איתו את היתרון הגדול של שמירת הערכים התזונתיים. העדר אוויר הינו גורם מכריע בהארכת חיי מדף של התוצר. הנצילות בשיטה זו הרבה יותר גבוהה כיוון שרוב הנוזלים נשמרים בתוך הנתח והוא כמעט ואינו מצטמצם.

להלן חלק מהמתכונים שלמדנו:

קלופס (קציץ בשר)

חומרים:

בקר טחון גס יחד עם חזה אווז איכותי וקצוץ

בצלים קצוצים ומטוגנים וביצים

מלח, פלפל שחור גרוס,ערער טחון, פלפל אנגלי טחון, זרעי כוסברה טחונים

אופן הכנה:

מערבבים את כל החומרים, לשים היטב וצרים נקניקים/גלילים. מהדקים אותם בניילון נצמד ואורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט למשך שעתיים.

 

vacuum cooking 1

כל הנוזלים נשארים בפנים

vacuum cooking 2

פורסים אתה נקניקים וצורבים את הפרוסות על הגריל משני הצדדים עד שפניהם הופכים זהובים ופריכים.

vacuum cooking 2a

מגישים בתוך לחמניות רכות
“רפי אהרונוביץ': בשר טחון שנמכר בחבילות ארוזות, זה בשר קדוש… כי רק אלוהים יודע מה יש בפנים.
לבשר טחון יש חיי מדף קצרים יותר בגלל שחלקו החיצוני של הנתח, שמותקף יותר על ידי החיידקים, נטחן פנימה וגם הטחינה מגדילה את פני השטח למתקפת החיידקים. את הבשר הטחון צריך להקפיא מהר ולהפשיר לאט, עדיף יום יומיים במקרר. בשר טחון אפשר להקפיא לחודשיים, נתחים שלמים ניתן להקפיא לחצי שנה ואף יותר”.

סטייק כתף

חומרים:

נתח כתף  נקי מגידים ושומן חיצוני, מלח, פלפל שחור גרוס.
vacuum cooking 5

vacuum cooking 6

הנתח שבושל מראש בשקית ואקום כ-18 שעות, נחתך לפרוסות עבות ונצרב קלות על המחבת.

vacuum cooking 7

הנתחים הוגשו עם איולי חרדל. הפס האמצעי שאנחנו רגילים שאחרי אפייה או בישול  יוצא כמו גומי, אחרי בישול ארוך בואקום, יצאה רך באותה מידה כמו הבשר.

צלי כתף

חומרים:

נתח כתף נקי מגידים ושומן חיצוני

מלח, פלפל שחור גרוס, שום יבש גבישי

כוכב אניס, מסמר ציפורן, גרגירים פלפל אנגלי

vacuum cooking 8

גזרים מקולפים וחתוכים, בצלים קלופים וחתוכים לפלחים גדולים שנעשו גם בשקית ואקום

vacuum cooking 9

הנתח שבושל כ-36 שעות הוכנס לתנור על מצע של ירקות.

vacuum cooking 10

vacuum cooking 11

מעל הבשר נמזג רוטב שהוכן מהנוזלים, שנוצרו בשקית בעקבות בישול נתח הבשר, וצומצמו עם מסמיך הרטבים.

vacuum cooking 12

הבשר מוגש יחד עם הירקות והרוטב.
אסדו

חומרים:

נתח אסאדו (שפונדרה)

מיץ מתפוז,דבש

מלח, פלפל שחור גרוס.

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הטעם בקערה גדולה. מעסים את נתח האסאדו בתערובת התיבול, אורזים בוואקום בשקית ייעודית יחד עם הנוזלים ומעבירים לאמבט למשך 18 שעות.

לקראת ההגשה, פותחים את שקית הוואקום, מעבירים את הנוזלים לקלחת ומצמצמים עד שהרוטב הופך סמיך. מעבירים את נתח האסאדו אל התנור תחת הגריל כ-5 דקות מכל צד עד שהוא הופך שחום ופריך. מגישים חם יחד עם הרוטב המצומצם.

vacuum cooking 15

vacuum cooking 16

מומלץ לזגג את הנתחים תוך כדי צליה בתנור ולאחר מכן ברוטב BBQ .

vacuum cooking 17

אפשר גם לשרוף קלות עם להביור. המטרה להגיע לשילוב מושלם, נתח פריך מבחוץ ונימוח מבפנים.

לחי מפוררת

חומרים:

לחי עגל

מלח, פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה ותערובת תבלינים קייג'ון.

אופן ההכנה:

אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה- SousVide למשך 12 שעות.

לפני השימוש יש לחמם מעט את נתחי הלחי.  מוצאים את הנתח מן השקית, מסננים ובעזרת הידיים מפוררים את הבשר תוך כדי שנפתרים מגושים של שומן וגידים שלא נמסו. את הבשר המפורק מחברים חזרה עם נוזלי הבישול.

מעבירים את הבשר יחד עם נוזלי הבישול לסיר קטן ומחממים לקראת ההגשה.

vacuum cooking 13

vacuum cooking 14

את הבשר המפורר מגישים בלחמניות באן (מאודות).

 סיכום ומידע:
קצת על חברת FeinCook (מתוך האתר שלהם). בית לחדשנות קולינרית, פועלת משנת 2007 ומתמחה בייבוא ופיתוח מוצרים חכמים למטבח הביתי והמקצועי.
היבואנים הבלעדיים של מכשירי בישול חדשניים כגון SousVide Supreme ,Thermomix ועוד. מכשירים אלו מציעים למקצוענים ולחובבי הבישול יתרונות רבים ודרך לעשייה קולינרית איכותית ופשוטה לביצוע.

vacuum cooking 19

בנוסף למכשיירם ל FeinCookיש סדרת מוצרים משלימים למטבח מחומרים טבעיים.

הסטודיו של FeinCook הפתיע כבר בכניסה. אחרי העלייה לקומה השישית, בבניין האפור והישן של "בית פנורמה", יש מקום עם המון אור וחמימות שמזמינים להישאר. המקום מעוצב ונוח מאוד לסדנאות בישול ובנוסף החלק הכי מעניין זו המרפסת עם נוף מקסים.

vacuum cooking 18

נוף מהמרפסת.

יאיר פיינברג, הקים את חברת FeinCook, שף ויזם, בין המובילים בארץ בתחום המטבח המודרני. האהבה למוצרים ושיטת הבישול החדשנית, היא אמיתית והועברה במהלך הסדנה בצורה שלא משאירה מקום לספק. בנוסף, יאיר היה גם היועץ הקולינרי של תכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
רפי אהרונוביץ'. מי שלא מכיר, אחד הבעלים של אטליז-מעדניית 'ידע הבשרים' שהוקמה בשנת 1998. כותב על אהבתו לבשר בטור המפורסם "מר בשר" ב-Ynet. בן אדם מוכשר ובעל ידע רב בתחום הבשר שיודע להעביר את הידע עם הומור משובח שלא ישאיר אתכם אדישים אף לרגע אחד.
שיטת הבישול בואקום הפתיעה לטובה בגלל הפשטות שלה וגם התוצאות היו מאוד טעימות. במבט ראשון, שעות בישול ארוכות יכולות להרתיע אבל הציוד לא מצריך מעקב צמוד ועובד באופן עצמאי ומדוייק לאורך זמן. בגלל חיי מדף ארוכים ניתן להכין מספר מנות מראש (כדוגמת נתחי בשר), להוציא לחימום או השחמה ולהגיש, פתרון מעולה למשפחות שאוהבות לארח הרבה.

 

תודה לדודי "מבייגלה" על היוזמה ואפשרות ללמוד דברים חדשים ותודה לצוות של FeinCook על האווירה הנעימה בסטודיו
צילום וכתיבה: אלכס אימס.

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- נובמבר 6, 2014 ב- כללי

 

תגים: , , , , , , , ,

 
%d בלוגרים אהבו את זה: