RSS

איך מרק נולד

יכול להיות שהפעם הסיפור יהיה ארוך יותר מהמתכון, לקצרי רוח ניתן לדלג ישר לסוף.

שנינו עוקבים בקפידה אחר טיולי אוכל חובקי עולם של דודי ונעמה. מי שלא מכיר, אפשר לראות פרטים כאן .כרגע הם ביפן וצילומי האוכל האחרונים עשו חשק עז למרק ראמן. מושפעת מהתמונות, הלכתי לנסות את מזלי במתחם שרונה בראמן בר של אהרוני. על פי השמועות ראמן שם טוב ולפעמים אהרוני עצמו מבשל במקום. בצהריים זה כנראה ממש לא הזמן לבוא, בבר יש לא מעט מקומות אבל הכל תפוס, על מנת לקבל כסא על האורח לעמוד מאחורי מישהו ולחכות שיסיים, צוות המקום לא עוזר בעניין, ומה שהפתיע לחלוטין – אין אפשרות לקחת את המרק בTake Away. אני לא נוהגת לחכות בתור לאוכל,לא עושה לי טוב, ובמיוחד לא אעמוד על הראש של מישהו ובטוח לא ארצה שמישהו יעמוד מעל הראש שלי בזמן שאני אוכלת. נכון שביפן, ארץ מוצא הראמן, זה נהוג ומקובל לעמוד בתור לאוכל טוב, אבל בוא נודה כאן זה לא יפן, ותרבות שלנו רחוקה עד מאוד מיפנית מכל בחינה, ולכן בעיני, כל הסיפור הזה רק מבזה את הלקוח, ואין טעם בכלל להתייחס למחיר של אותו המרק.

החשק למרק איטריות נשאר, תמונות מגרות של דודי ונעמה המשיכו למלא לי את המסכים, ולכן פניתי לשף האישי.

ולהלן דיווח השף:

במקרה באותו יום עלה לאוויר אתר- חנות של הוק ,בית מלאכה לבשרים מעושנים ומוצרי שרקוטרי משובחים. הכל מנתחים מובחרים, בשיטות טבעיות ובלי חומרים משמרים. הקנייה הראשונה הייתה פיקנייה מעושנת וקופה.

בערב אחרי סיור מוחות החלטנו ללכת על הקונספט הבא. : ציר בקר, פיקנייה מעושנת, אטריות אורז, בצל ושום ירוק, קצת סויה. לאלו שנבהלו מהר מדי, ניתן להשתמש בציר עוף ובבשר אחר, כשמנסים אין גבול העיקר שתעזו. מאיפה תשיגו ציר בקר … תעשו כמוני תשתדלו תמיד שיהיה במקפיא. שאני מכין מרק עוף או קדירת בקר אני תמיד מקפיא את הנוזלים ומשתמש במרק הבא.

איך מכינים ? מאוד פשוט. מחממים ציר בקר. בזמן הזה חותכים את הפיקנייה לרצועות ומטגנים קלות. מרתיחים מים ושופכים בקערה נפרדת על אטריות אורז. אחרי כמה דקות האטריות מוכנות ואפשר לסנן את המים. לציר החם מוספים חופן אטריות, פיקנייה, בצל ושם ירוק וטיפה סויה.

 

 

12669606_880054898779970_6680895614650428692_n

בתאבון.

 
השארת תגובה

פורסם ע"י ב- פברואר 4, 2016 ב- כללי, מתכונים

 

תגים: , , ,

נקניקיות זה לא מילה רעה

לאחרונה נקניקיות הפכו לסמל של כל רוע, האמת שזה התחיל מזמן, כולנו תמיד ידענו שנקניקיות זה שאריות של תעשיית הבשר, ועכשיו לנוכח פרסומים והנחיות חדשות הנזק למוצר עצמו עצום.

הרבה אנשים שאני מכיר נרתעים רק מלשמוע …נקניקיות…. נכון שיש הרבה חברות שעושות שימוש בחומרים מסוכנים, אבל כמאכל, זה אחד המאכלים האהובים עלי. הפתרון ? להכין לבד או לקנות במקומות מוכרים שמשקיעים בחומרים. כי נקניקיה היא קציצה טובה שארוזה אחרת.

מסיבות אלו ואחרות סופסוף הצלחתי להגשים חלום ועשיתי סדנה אצל אלן טלמור- "המנקנק הלאומי"

יש לך מתכון לנקניקיות עוף ?    אלן  " עוף זה רק בשמיים , לא בצלחת שלי "

בתחילת הסדנה אלן סיפר על עצמו ואיך הוא נכנס לתחום.

שף אלן טלמור נולד וגדל בצרפת . את אהבתו לבישול מקצועי מימש אלן טלמור כשחזר לבלגיה לאחר שירותו הצבאי ללימודים במכון הקולינארי בבריסל ומשם המשיך לקורדון-בלו (Cordon Bleu)  בצרפת. אלן עבד במספר מסעדות כשף ויום אחד כמו באגדות, אחרי שטעם נקניקיה ביתית במסעדה הסמוכה, ראה את האור והקדיש את כל כולו לחקר התחום.

אומנות השרקוטרי (chair-בשר, cuit-מבושל) נולדה במאה ה-15 ומושתתת על שיטות שימור בשר מסורתיות  בכבישה במלח ועישון. רוב תוצרת השרקוטרי המוכרת מכילה בשר חזיר ועל כן אומנות זו הוזנחה בארצנו עד לפני כ- 10 שנים, כששף אלן טלמור הרים את הכפפה והחליט לשחזר זכרונות ילדות ולהכיר לקהל האכלנים בישראל את נפלאות הבשר והפגיש אותם לראשונה עם העונג של נקניקיות טריות אמיתיות (מתוך האתר של אלן).

alan1

מיד אחרי סיפור רקע, קיבלנו טעימות. אלן מכין מגוון גדול של נקניקים ביתיים.

 

במהלך הטעימות אלן עבר איתנו על חוקים פשוטים אך חשובים מאוד להכנת הנקניקיות .

  • להכנת הנקניקיות יש להשתמש בלפחות 25-30 שומן .עדיף להשתמש בשומן טרי.
  • יש להקפיד על סוגי שומן, כי כל סוג מתנהג אחרת, לדוגמה שומן כבש מאוד דומיננטי ונוטה להשפיע חזק על טעמים.
  • במהלך ההכנה יש לשמור על הטמפרטורות נמוכות ככל הניתן.
  • לא להשתמש בבשר מיושן, עדיף טרי או אפילו קפוא. תהליך הטחינה מזרז התפתחות החיידקים בבשר מיושן.
  • את התבלינים צריך לערבב בנוזל ( מים, בירה, יין) לפני הוספה, אחוז הנוזל מקסימאלי 5%-7%.
  • את הנקניקיות ניתן לשמור מספר ימים בודדים במקרר ועד חודשיים במקפיא.

לאחר תדריך, התחלנו להכין סוגים שונים של נקניקיות במעיים טבעיים וסינטטיים. במהלך ההכנה למדנו הרבה על שיטות ושימוש בחומרי גלם ותבלינים. מיד לאחר ההכנה אלן התחיל לטגן את הנקניקיות

alan2


alan3

alan4

alan5

חבל שלא ניתן עדיין להריח את המסך.

alan10

קינוח של אלן, נקניק ביתי מטוגן יחד עם תפח אדמה שבושל מראש.

 

אלן יודע לשלב היטב את התבלינים וחומרי גלם איכותיים וגורם ליצירת טעמים מעניינים. הוא בן אדם מאוד פתוח ואוהב את מה שהוא עושה. מקדם את תחום השרקטורי בארץ וניתן לפגוש את הנקניקיות שלו בהרבה מסעדות בוטיק. היה המון אוכל טעים בסדנה , טעמנו גם מהחמוצים שאלן מכין לבד וגם שתינו הרבה בירה.

מקווה שגרמתי לכם להזיל ריר, כי החוויה הזאת לא ניתן לתאר במלואה בבלוג, חייבים להריח ולטעום.

לאלו שמתלבטים לגבי עשייה בבית, ניתן לקנות נקניקיות במפעל של אלן, לאלו שמרגישים בטוחים בעצמם אפשר לרכוש אצלו ערכות להכנת הנקניקיות כדי להקל על התהליך .

alan6

כדי להכין נקניקיות בבית, חייבים מטחנת בשר עם התוספות שניתן להלביש עליהן את המעיים למילוי ( בתמונה מעל, ערכה שך Kenwood )

 
השארת תגובה

פורסם ע"י ב- דצמבר 5, 2015 ב- כללי

 

מה אפשר לעשות בחופש…פתרון ליום אחד.

האם אתם יודעים מה מקור המילה – נייר ?

בתחילת דרכו הייצור של הנייר נעשה מצמח גומא פפירוס ( מפה באה המילה paper באנגלית). במצריים העתיקה צמח הגומא גדל לאורך נהר הנילוס. במקרא נהר הנילוס מוזכר בשם "יאור" ( דרך אגב מפה גם בא השם סוס יאור- היפופוטם, בעבר הוא היה מאוד נפוץ באזור הנילוס שבמצרים).

בחופשה האחרונה כמו כל ההורים חיפשנו תעסוקה לילדים. בת שלנו חובבת ניסויים ותהליכי ייצור ( דרך אגב יש תוכנית מעניינת How It's Made שתצטרכו לתרגם אבל אני בטוח שתיהנו גם) ומצאתי פתרון מעולה במרכז מבקרים נייר חדרה.

הסיור נמשך שעה וחצי וכולל בתוכו הסבר על תולדות הנייר, מיחזור הנייר, תצפית על מכונת הייצור והכי חשוב ייצור ידני של נייר ממוחזר. הסיור היה מאוד מסודר, המדריכה הייתה מאוד סבלנית לילדים וענתה לכל השאלות . אחת המכונות שראינו יוצרת נייר לאחר תהליך המיחזור. אורך של המכונה 200 מטר וגובה 5 קומות. המכונה יוצרת כקילומטר של נייר בדקה. המפעל מייצר הרבה סוגי נייר ומגוון מוצרים לחו"ל ביניהם נייר להדפסה עם ריח. בסוף הסיור הילדים מייצרים דף נייר בתהליך מיחזור. חוויה כיפית ומלמדת, ברוב הסיור תהליך המיחזור מודגש מאוד שלדעתי מאוד חשוב להעביר אותו מגיל קטן.

20141013_113914

                       חדר פעילויות, בו מכינים נייר                                                                                                                   

20141013_114616

מייבשים נייר אחרי ההכנה.. כל ילד חוזר הביתה עם דף שהכין בעצמו.

 

פרטים נוספים:

 

הסיור בתיאום מראש בלבד

משך הסיור: כשעה וחצי

כתובת: רח’ פרידלנדר 14 א.ת. צפוני, חדרה

עלות הביקור: 20 ₪ למבקר (תינתן הנחה לקבוצות של 25 איש ומעלה).

הכניסה מגיל 6 ומעלה. (בהצגת תעודת זהות)

שעות סיורים: ימים א-ה בין השעות 9:00-18:00

יום ו' בין השעות : 9:00-13:00

חופשה נעימה ….

 

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- יוני 30, 2015 ב- ילדים, כללי

 

תגים: , , , , , , , ,

סדנת מרקים

השבוע התארחתי בסדנה הכי מחממת של "בייגלה" בשיתוף עם בישולים– בית הספר הגבוה לקולינריה, סדנת מרקים עם שף סבינה ולדמן.למי שלא מכיר, שף סבינה בוגרת ומרצה בבישולים, עבדה במספר מסעדות מוכרות ומעולות (כפות תמרים, תמוז, ג'ויה, קורדיליה….). בנוסף להוראה, משמשת כיועצת קולינרית ומתכונאית וכותבת מוערכת בתחום הקולינריה. לאורך הקריירה משתדלת לבנות להעשיר את הידע ממטבחים ומקונספטים שונים. במהלך הסדנה הוכחתי לדעת במהרה שסבינה מאוד מוכשרת, בעלת ידע רב בחומרי גלם, סבלנית ויודעת להעביר את התהליך בצורה מעניינת ומפיצה את אהבתה לבישול לכל המשתתפים. בסדנה למדנו ועשינו מרקים מכל קצוות התבל. במהלך הסדנה התנסנו בשימוש נכון בחומרי גלם חתכנו קצצנו בישלנו וטעמנו על מנת להבין את התהליך למרק הנכון, התרופה האבסולוטית לימי חורף שעתידים לבוא ולהביא איתם לפעמים דכדוך נפש.

“סבינה ולדמן: אם אתם מוספים למרק תבלינים עדיף "לפתוח " אותם בטיגון לפני שמוספים למרק, כדי להגיע למקסימום מיצוי של הטעמים".

מוליגטוני

מרק אשר מקורו בהודו מוכר לרובינו מפרק של "סיינפלד" על סופ נאצי . מרק עם המון מרכיבים. עוף, ג׳ינג׳ר, שום, תפוח עץ, גזר, קוקוס, לימון ומסלה. במקור שמו של המרק בטמילית: "מילאגו" משמעו פלפל חריף ו"תאני" משמעו מים, היינו "מי פלפל חריף". המרק האולטמטיבי לחובבי בישול הודי שמשלב את עיקרי המחשבה והטעמים של האזור.

מלגטני

ריבוליטה

מרק אשר מקורו בטוסקנה, איטליה. המרק הכי מנחם והכי טעים ( אולי בגלל שאני הכנתי ?), ארחיב עליו בהמשך. מרק המורכב מלחם וירקות, מהווה ארוחת איכרים שלמה, הוגש בסדנה עם מח עצם. משמעות השם ריבוליטה באיטלקית: -"מורתח מחדש".במקור המרק היה עשוי משאריות אוכל (איטלקיים ידועים בניצול מקסימאלי של חומרי גלם), הכנת המרק נמשכה מספר ימים. לאחר השריית שעועית במשך לילה,הירקות בושלו פעם אחת ולמחרת אחרי שהטעמים מתחזקים, מבשלים את הירקות עם הלחם בפעם השנייה לקבלת נזיד סמיך.

ריבוליטה 02

ביסק סרטנים

מרק שמקורו בצרפת. קרם של שריונות סרטנים, שמנת, פלפל קאיין וברנדי. אומרים שמקור השם נובע מבישול כפול,נגזרת מהמילים בלטינית "bis" – פעמיים, ו"coquere" – לבשל, היות שהסרטנים מבושלים תחילה במעטפת שלהם, ולאחר מכן הם מבושלים ביין ובמרכיבים ארומטיים אחרים ובשלב הבא הם עוברים סינון ותוספת של שמנת. הכנה של מרק מצריכה מספר שלבים מורכבים שבינהם ריסוק שריונות במיקסר חזק דיו, אבל התוצאה הייתה שווה את ההשקעה.

ביסק 20

מרק שעועית שחורה ומולה

מרק שמקורו במקסיקו עם שעועית שחורה ומולה שהוגש עם שמנת חמוצה, שברי טורטייה אפויה וקלמרי ממולא סלסה צ׳יפוטלה. מולה (Mole) הוא שם כללי לקבוצת רטבים מקסיקנים. מולה משמש כבסיס לרטבים חמים ומאוד נפוץ במקסיקו. במרכיבי המרק הופיע גם קקאו וכמה קוביות שוקולד מריר. לא לדאוג זה לא מרק מתוק, המרכיבים המיוחדים נועדו כדי לאזן ולהוסיף ארומה מיוחדת. המרק היה מאוד מעניין קרמי ועדין, שילוב של טורטיה אפויה נותן את הקראנצ'יות ועניין לחך. קלמרי ממולא ומטוגן זה לא רק טריק להגשה וצילום מוצלח, זהו מרכיב שבהחלט מעורר עניין וטעם.

שעועית

מרק קוקוס וטפיוקה לקינוח

מרק שמקורו במזרח הרחוק שמורכב מחלב קוקוס וחלב מרוכז עם טפיוקה ופירות טריים. טפיוקה (Tapioca) הוא חומר גלם שמיוצר משורש מניהוט מיובש ומקורו בברזיל, ומשם הופץ לארצות טרופיות נוספות. המרק היה מאוד מרענן מתוק במידה ושילוב עם טפיוקה הפתיע לטובה גם את אלו שלא אוהבים את המרקם שלו.

קוקוס 01

 

אז איך עושים את המרק ריבוליטה

החומרים

 200 גרם שעועית לבנה מבושלת

4 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים דק

3 עלי מרווה

2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות של 1*1 ס״מ

4 ענפי סלרי פרוסים דק

5 שיני שום פרוסים דק

1 כף רסק עגבניות

2 ליטר ציר בקר

12 עלי קייל או כרוב שחור חתוך לרצועות ברוחב 2 ס״מ ( אפשר להמיר בכרוב)

400 גרם עגבניות משומרות קלופות ושלמות

10 עלי בזיליקום קרועים

4 פרוסות לחם איטלקי לתוך לקוביות בגודל 1*1  ס״מ

אופן הכנה:

 לסיר מוסיפים שמן זית ומייד ללא חימום מוסיפים מרווה ובצל ורק אז מעלים ללהבה בינונית (טיגון קר בשיטה האיטלקית), מבשלים תוך כדי ערבוב עד לשקיפות. מוסיפים גזר, סלרי ושום וממשיכים לטגן עד להשחמה. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים כדקה. מוסיפים את העגבניות המשומרות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הציר ומרתיחים שוב. מוסיפים את השעועית, עלי קייל ובזיליקום וממשיכים לבשל כ-40 דקות. מתבלים במלח ופלפל.

ריבוליטה 05

בעיצומו של התהליך

את השעועית עדיף להשרות לילה מראש ולבשל. שעועית צריכה להיות לבנה, קשה, יפה ולא מקומטת. מבשלים במים רגילים ללא תוספות, פי 2 מים מכמות השעועית. שעועית מבושלת מזכירה מרקם של פירה. עדיף לבשל אות שעועית מראש מכיוון שחמיצות או סוכרים שבמרק (במקרה שלנו עגבניות) יכולים להאריך את תהליך הבישול שלה.

מחממים תנור ל-220 מעלות. צולים את העצמות כ-10 דקות בחום גבוהה.אפשר להשרות את העצמות לפני הצלייה במיי קרח כדי לקבל עצם יפה וחלקה יותר. במקביל בסיר רחב ונמוך מפזרים חופן של קוביות לחם ויוצקים מעל את המרק, מזלפים שמן זית ומעבירים לתנור  ל-10 דקות. מגישים מיד עם עצמות מח.

ריבוליטה 10

רגע לפני האושר

 

אם גם אתם מעוניינים להשתתף בסדנא כזו בחודש הבא, הפרטים כאן:

סדנת מרקים עתידית – בייגלה

קרדיט לצלמת המוכשרת – נעמה פלד מבייגלה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- דצמבר 11, 2014 ב- כללי, נופש

 

תגים: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

קדושת יום שישי

לחלקינו השעות הקדושות ביותר הן בין 07:45 עד 11:45

לשעות אלו מתנקזות תקוות ושאיפות שמצטברות במשך השבוע. הן עוברות תהליכי זיקוק וסינון, ויחד עם אילוצים נוספים מתגבשת רשימה. זמן ביצוע מוגבל, ולכן רצוי לתכנן.

מטרה: הנאה וצבירת אנרגיה לשבוע נוסף.

מיקום: שוק הפשפשים.

 

אוכל

ביום שישי שכזה אין מתקבל על הדעת לאכול בבית. אפילו בתנאי שנשאר משהו במקרר.

הגענו לשוק די מוקדם, בסטיונרים ראשוניים כבר היו שם, אבל רב חנויות עוד היו סגורות, וזה הסתדר מצוין, קודם לאכול. אך סוף מעשה מחשבה תחילה, ולכן חשבנו על ארוחת צהריים, בעקבות סדנה עם אייל שני חובת הוכחה הייתה הכרחית, הגענו לחנות דגים "צרפתי" רכשנו שרימפס מה"כספת", דג בס ופילה סלמון. השארנו אותם בחנות בהמתנה והתפנינו לארוחת בוקר.

הפעם בחירתנו נפלה על בית קפה חדש אשר נפתח ברחוב בית אשל ביפו. לפי השם – דלי מרקט – זו אמורה להיות מעדנייה, אבל זה בית קפה נהדר לסנדביצ'ים, סלטים וארוחות בוקר קטנות. אנחנו קרניבורים מושבעים ולכן בחרנו באופציות בשריות אבל יש גם אפשריות נוספות בתפריט. להלן התרשמות על מה שטעמנו:

סנדביץ' קורנביף – מיני בגט טרי, אשר רוקנו אותו טיפה מתוכנו ומילאו בקורנביף טרי עם חרדל תותים, עגבניות תמר, ארוגולה, איולי שום קונפי – חמוצים בצד.

ארוחת בוקר – ביצים עם רוסטביף, מתחת לשמיכת חביתת עין נחו רצועות רוסטביף עם קובית תפוחי אדמה מוקפצים במחבת עם שמן שומשום. בהחלט שילוב מעניין לא צפוי וטעים. ארוחת בוקר מגיעה עם שתייה חמה או קרה. בחרנו במיץ תפוזים ורימונים סחוט טרי.

היה מעולה.

שישי 1

שישי 2

שישי 3

דלי מרקט, בית אשל 13, שוק הפשפשים, יפו. 03-7260820. א'-ו', 08:00- 17:00

 

את הקפה והקינוח שמרנו למקום חדש נוסף אשר נפתח לא מזמן. "מילק בייקרי", הנמצא בהמשך אותו רחוב ממש והוא פנינה קטנה. בעלת המקום היא בחורה עם רקורד מקצועי מרשים אשר מורגש בכל ביס. קודם התרשמנו מעיצוב המקום, במבנה יפואי ישן ומשופץ צמוד למלון בוטיק חדש, נכנסים דרך דלת עץ וזכוכית גדולה לתוך חלל קטן שכולו שיש וזכוכית עם ריחות משכרים של ממש. מאפיה מחולקת כך שרב השטח מוקדש לטובת המטבח ובפנים אין מקום לשבת. רק דלפק לקחת וללכת. זהו התכנון המקורי של המקום, בעיה קטנה – לא נוח לצאת או להיכנס. אבל קונדיטוריה היא מדע לפרפקציוניסטים, הכל חייב להיות מדויק ובמקום הזה הכל אכן כך. עיצוב לוגו, שקיות, צבע כוסות, עיצוב המקום, קופסאות, קפה ומאפים, …הו המאפים.. לקחנו כוס קפה, קופסה עם פיננסיירים ומרמלאדות אפרסק טעימות נורא, הכל טרי ומדויק. פיננסיירים היו כדורים של אושר, ומרמלאדות היו לתכשיטים קטנים לצד קפה. חוויה כיפית. מאוד מעניין מה עוד יש בתפריט. בטוח נחזור לעוד.

 

שישי 4א

שישי 4

שישי 4ב

מילק בייקרי, האשל 5, יפו. שעות פתיחה: ראשון-חמישי 07:00-19:00, שישי: 07:00 עד שעה לפני כניסת השבת. כשר

 

פינוקים

שוק פשפשים הוא מקום מאוד טרנדי עכשיו, חנויות ישנות מפנות מקום לחדשות, גלריות עיצוב קמות בכל רחוב, הכל משתנה ומתחלף וזה באמת נהדר. רחובות עברו שיפוץ נרחב ועכשיו יש בליל מעניין של ישן וחדש. בשיטוטינו ליעד הסופי נתקלנו בחנות פופ אפ "שופליפטרס" – זה אירוע שמוקם פעם לכמה חודשים. תחת קורת גג אחת אוספים ספרים, אוכל, בגדים, תכשיטים, יצירות אומנות ועיצוב. הכל מאוד מוקפד ויוקרתי. מחירים בהתאם.

"שופליפטרס" פינחס בן יאיר 5, יפו.

 

שיעורי בית

לפני יותר מחצי שנה מצאנו כורסת נדנדה והחלטנו לשפץ. אחרי מספר שעות מפרכות הצלחנו לשייף ולהכין לצביעה. במקביל החלטנו לחפש עזרה מקצועית בחיזוק השלד של הכורסה, כך הגענו ל- Artizachen סטודיו לעיצוב ואומנות בשוק הפשפשים. סטודיו מתמחה בעבודה עם חומרים ממוחזרים וחדשים ויוצרים רהיטים ופרטי עיצוב לבית. נעדכן אותכם בקרוב על התקדמות של הפרויקט.

 

שישי 5

(צילום מתוך עמוד הפייסבוק של החברה)

 "Artizachen" פנחס בן יאיר 1, יפו.

 

צילום וכתיבה: מרינה אימס.

 

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- נובמבר 12, 2014 ב- כללי, נופש

 

תגים: , , , ,

בשר קצת אחרת

השבוע הזדמן לי שוב להיות בסדנה של "בייגלה" והפעם למדנו על בישול בוואקום.
השף יאיר פיינברג, שאירח את מייסטר הבשרים רפי אהרונוביץ'  בסטודיו  FeinCook, העביר את היתרונות ופשטות של השיטה שפחות מוכרת ומקבלת לרוב יחס חשדני.

“יאיר פיינברג: שיטת בישול בוואקום, שיטה שקיימת כבר 40 שנה, שמקלה בכמה רמות (דרכים/אופנים) על תהליך הבישול ובעיקר בגלל הפשטות שלה”.
"רפי אהרונוביץ': "הטריק הכי חשוב שהבשר לא יעבור את מידת העשייה".
גם אני, למרות הכרותי עם ענף חומרי הגלם ותהליכי הבישול, הגעתי עם חששות ובעיקר מצורת העבודה ומתוצאת תהליך הבישול בוואקום.
מה היא שיטת הבישול בואקום? בקצרה: בשר או כל חומר גלם שתרצו להכין מכניסים לשקית יעודית (שעוברת את הבדיקות הכי מחמירות של ארגון הבריאות האירופאי) יחד עם התבלינים או בלי ומוכנסת לאמבטיית מים שיכולה לשמור על חום קבוע לאורך זמן שנקבע מראש. נתח בשר שעשוי בשיטה זו יהיה עשוי באותה דרגה לכל אורכו ועומקו. גם אם הבשר "נחות" מבחינה קולינרית הוא יכול להגיע לרמות גבוהות. החום אינו גבוה ויכול להיות גם מעט יותר מ-50 מעלות, שהוכח שהיא טמפרטורה שמספיקה (גם כפונקציה של בישול ארוך) בכדי להשמיד את רוב החיידקים. בנוסף, בישול בחום נמוך מביא יחד איתו את היתרון הגדול של שמירת הערכים התזונתיים. העדר אוויר הינו גורם מכריע בהארכת חיי מדף של התוצר. הנצילות בשיטה זו הרבה יותר גבוהה כיוון שרוב הנוזלים נשמרים בתוך הנתח והוא כמעט ואינו מצטמצם.

להלן חלק מהמתכונים שלמדנו:

קלופס (קציץ בשר)

חומרים:

בקר טחון גס יחד עם חזה אווז איכותי וקצוץ

בצלים קצוצים ומטוגנים וביצים

מלח, פלפל שחור גרוס,ערער טחון, פלפל אנגלי טחון, זרעי כוסברה טחונים

אופן הכנה:

מערבבים את כל החומרים, לשים היטב וצרים נקניקים/גלילים. מהדקים אותם בניילון נצמד ואורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט למשך שעתיים.

 

vacuum cooking 1

כל הנוזלים נשארים בפנים

vacuum cooking 2

פורסים אתה נקניקים וצורבים את הפרוסות על הגריל משני הצדדים עד שפניהם הופכים זהובים ופריכים.

vacuum cooking 2a

מגישים בתוך לחמניות רכות
“רפי אהרונוביץ': בשר טחון שנמכר בחבילות ארוזות, זה בשר קדוש… כי רק אלוהים יודע מה יש בפנים.
לבשר טחון יש חיי מדף קצרים יותר בגלל שחלקו החיצוני של הנתח, שמותקף יותר על ידי החיידקים, נטחן פנימה וגם הטחינה מגדילה את פני השטח למתקפת החיידקים. את הבשר הטחון צריך להקפיא מהר ולהפשיר לאט, עדיף יום יומיים במקרר. בשר טחון אפשר להקפיא לחודשיים, נתחים שלמים ניתן להקפיא לחצי שנה ואף יותר”.

סטייק כתף

חומרים:

נתח כתף  נקי מגידים ושומן חיצוני, מלח, פלפל שחור גרוס.
vacuum cooking 5

vacuum cooking 6

הנתח שבושל מראש בשקית ואקום כ-18 שעות, נחתך לפרוסות עבות ונצרב קלות על המחבת.

vacuum cooking 7

הנתחים הוגשו עם איולי חרדל. הפס האמצעי שאנחנו רגילים שאחרי אפייה או בישול  יוצא כמו גומי, אחרי בישול ארוך בואקום, יצאה רך באותה מידה כמו הבשר.

צלי כתף

חומרים:

נתח כתף נקי מגידים ושומן חיצוני

מלח, פלפל שחור גרוס, שום יבש גבישי

כוכב אניס, מסמר ציפורן, גרגירים פלפל אנגלי

vacuum cooking 8

גזרים מקולפים וחתוכים, בצלים קלופים וחתוכים לפלחים גדולים שנעשו גם בשקית ואקום

vacuum cooking 9

הנתח שבושל כ-36 שעות הוכנס לתנור על מצע של ירקות.

vacuum cooking 10

vacuum cooking 11

מעל הבשר נמזג רוטב שהוכן מהנוזלים, שנוצרו בשקית בעקבות בישול נתח הבשר, וצומצמו עם מסמיך הרטבים.

vacuum cooking 12

הבשר מוגש יחד עם הירקות והרוטב.
אסדו

חומרים:

נתח אסאדו (שפונדרה)

מיץ מתפוז,דבש

מלח, פלפל שחור גרוס.

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הטעם בקערה גדולה. מעסים את נתח האסאדו בתערובת התיבול, אורזים בוואקום בשקית ייעודית יחד עם הנוזלים ומעבירים לאמבט למשך 18 שעות.

לקראת ההגשה, פותחים את שקית הוואקום, מעבירים את הנוזלים לקלחת ומצמצמים עד שהרוטב הופך סמיך. מעבירים את נתח האסאדו אל התנור תחת הגריל כ-5 דקות מכל צד עד שהוא הופך שחום ופריך. מגישים חם יחד עם הרוטב המצומצם.

vacuum cooking 15

vacuum cooking 16

מומלץ לזגג את הנתחים תוך כדי צליה בתנור ולאחר מכן ברוטב BBQ .

vacuum cooking 17

אפשר גם לשרוף קלות עם להביור. המטרה להגיע לשילוב מושלם, נתח פריך מבחוץ ונימוח מבפנים.

לחי מפוררת

חומרים:

לחי עגל

מלח, פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה ותערובת תבלינים קייג'ון.

אופן ההכנה:

אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה- SousVide למשך 12 שעות.

לפני השימוש יש לחמם מעט את נתחי הלחי.  מוצאים את הנתח מן השקית, מסננים ובעזרת הידיים מפוררים את הבשר תוך כדי שנפתרים מגושים של שומן וגידים שלא נמסו. את הבשר המפורק מחברים חזרה עם נוזלי הבישול.

מעבירים את הבשר יחד עם נוזלי הבישול לסיר קטן ומחממים לקראת ההגשה.

vacuum cooking 13

vacuum cooking 14

את הבשר המפורר מגישים בלחמניות באן (מאודות).

 סיכום ומידע:
קצת על חברת FeinCook (מתוך האתר שלהם). בית לחדשנות קולינרית, פועלת משנת 2007 ומתמחה בייבוא ופיתוח מוצרים חכמים למטבח הביתי והמקצועי.
היבואנים הבלעדיים של מכשירי בישול חדשניים כגון SousVide Supreme ,Thermomix ועוד. מכשירים אלו מציעים למקצוענים ולחובבי הבישול יתרונות רבים ודרך לעשייה קולינרית איכותית ופשוטה לביצוע.

vacuum cooking 19

בנוסף למכשיירם ל FeinCookיש סדרת מוצרים משלימים למטבח מחומרים טבעיים.

הסטודיו של FeinCook הפתיע כבר בכניסה. אחרי העלייה לקומה השישית, בבניין האפור והישן של "בית פנורמה", יש מקום עם המון אור וחמימות שמזמינים להישאר. המקום מעוצב ונוח מאוד לסדנאות בישול ובנוסף החלק הכי מעניין זו המרפסת עם נוף מקסים.

vacuum cooking 18

נוף מהמרפסת.

יאיר פיינברג, הקים את חברת FeinCook, שף ויזם, בין המובילים בארץ בתחום המטבח המודרני. האהבה למוצרים ושיטת הבישול החדשנית, היא אמיתית והועברה במהלך הסדנה בצורה שלא משאירה מקום לספק. בנוסף, יאיר היה גם היועץ הקולינרי של תכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
רפי אהרונוביץ'. מי שלא מכיר, אחד הבעלים של אטליז-מעדניית 'ידע הבשרים' שהוקמה בשנת 1998. כותב על אהבתו לבשר בטור המפורסם "מר בשר" ב-Ynet. בן אדם מוכשר ובעל ידע רב בתחום הבשר שיודע להעביר את הידע עם הומור משובח שלא ישאיר אתכם אדישים אף לרגע אחד.
שיטת הבישול בואקום הפתיעה לטובה בגלל הפשטות שלה וגם התוצאות היו מאוד טעימות. במבט ראשון, שעות בישול ארוכות יכולות להרתיע אבל הציוד לא מצריך מעקב צמוד ועובד באופן עצמאי ומדוייק לאורך זמן. בגלל חיי מדף ארוכים ניתן להכין מספר מנות מראש (כדוגמת נתחי בשר), להוציא לחימום או השחמה ולהגיש, פתרון מעולה למשפחות שאוהבות לארח הרבה.

 

תודה לדודי "מבייגלה" על היוזמה ואפשרות ללמוד דברים חדשים ותודה לצוות של FeinCook על האווירה הנעימה בסטודיו
צילום וכתיבה: אלכס אימס.

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- נובמבר 6, 2014 ב- כללי

 

תגים: , , , , , , , ,

הלוחש למלפפונים..

אייל שני: לאורך הזמן יצא לי שם של "הלוחש לעגבניות" ואני בכלל לא אוהב עגבניות. הכריחו אותי לאהוב עגבניות ואני בכלל חוקר מלפפונים עכשיו”.

לפני יומיים זכיתי להשתתף בסדנה דרך פורטל "בייגלה" והצטרפתי לחוויה מיוחדת במינה בניצוחו של אייל שני. הסדנה הועברה במסעדת הדגל של אייל "הסלון". שלוש שעות שהבטיחו לנו הפכו במהרה לחמש שעות של שכרון חושים, טעמים ומילים. יש  שיגידו שהוא אומן, עילוי ויש אחרים שיגידו שהוא שרלטן שמתבטא במליצות על מנת למכור אוכל במחירים מופקעים. גם אלו שיש להם דעה שלילית עליו לא יוכלו להתווכח עם כמות הידע ואהבה לחומרי הגלם שיש לאייל.

הסדנה עסקה בחומרי גלם, בחירתם ושלבי בישול נכונים. בנוסף אייל ניסה להעביר את הפילוסופיה שלו שעוסקת בכל אורכו של התהליך ממקום הכי נמוך, מאדמה ועד הצלחת.

"לא לכפות מאכלים על חומרי גלם. אז מה אם בא לך מוסקה עכשיו, אפשר לחיות גם חודש בלי מוסקה. הולכים לשוק, לחנות או למכולת, רואים ירק או כל חומר גלם אחר קונים ורק אז מחליטים איך לבנות מתכון מתוך הזכות שיש לכם חומר גלם מעולה ביד. כדי לקבל חומרי גלם מעולים אני מנסה לשלוט על המקורות שלהם. לדוגמה קמח, עגבניות ( 8 טון בחודש), שמן זית וטחינה שעושים לפי המתכון שלי, אני מקבל ישירות למטבחים שלי. בכל חומר גלם גם חשובים לי שני דברים מה השאיפה/רצון ובמה החומר עוסק".

להלן חלק מהמתכונים שלמדנו:

פיצה

eyal1a

"את הקמח מנפים כדי להזכיר לו את האווריריות שהוא מקבל בטחנת הקמח. עדיף להשתמש בקמח מסוג  PIVETTI לפיצה ופוקצ'ה. את הבצק צריך לרדד עם כיוון השעון. עם כיוון התנועה של כדור הארץ, כי יש כוחות שגדולים מאיתנו ולא משנים אותם".

eyal 9

"עדיף תמיד לערבב את הבצק ביד כי כל מכונה מטיחה את הבצק על הדפנות ורק האצבעות עוזרות להגיע לכל נקודה בבצק".

eyal 10

הכי פשוט והכי טעים: עגבניות, בצל, מוצרלה מרווה ושמן זית.

 

סרטנים

eyal 5

התהליך להכנת הסרטנים היה מלווה בהסבר מפורט שכלל גם את שלבי ניקיונם.

 

eyal 6

הסרטנים נעשו בשתי וריאציות. בישול במים ואפייה בתנור, כמובן עם רוטב חמאה ולימון.

 

שרימפס קריסטל

eyal 16

את השרימפס חוצים לשניים לפני הצלייה.

eyal 17

"צולים על הפלנצ'ה, מכיוון שבגלל הדפנות במחבת רגילה נוצר תהליך אידוי".

eyal 21

השרימפס הצלוי הוגש עם חמאת עגבניות (75% חמאה ו25% תוכן של עגבניה יחד עם הזרעים).

יחד איתו הוגש גם השרימפס שבושל במים.

 

לוקוס בתנור

איך בוחרים דג? "אם לדג יש ריח של דגים זה אומר שהוא לא טרי. צריך לשים לב לעיניים. צבע הזימים והאיברים הפנימיים צריך להיות אדום וצבע העצמות לבן פנינה. אם דג נמצא פחות מ-12 שעות מחוץ למים עדיין יש עליו שכבה של ריר".

eyal 7

חותכים חריצים בדג בכדי להשוות את רמת הבישול בין החלק הדק של הדג, הזנב, לחלק היותר עבה שנמצא ליד הראש. בדגים במשקל של עד 6 ק"ג, את החריץ הראשון עושים קרוב לראש והשני 2 ס"מ ממנו. את שני החריצים עושים עד העצם ועם כיוון התנועה. שמים תמיד רק מלח גס כ-7 דקות לפני האפייה ולא לפני. מלח רגיל חודר ומרסק את הרקמות. משמנים ואופים עד שהבשר במרחק מ"מ מהעצם מלבין. אם לא משמנים, הנוזלים שבתוך הדג לא נותנים לו להגיע לטמפרטורה הנכונה בגלל תהליך האידוי. השמן גורם לחומר להגיע לטמפרטורה הרצויה.

eyal 8

"החום הכי נכון זה חום נסוג. מעלים את הטמפרטורה לרמה גבוהה מהנדרש ולאחר מכן מנמיכים לטמפרטורה הרצוייה ומשאירים למספר דקות ורק אז מכניסים את חומרי הגלם לתנור, ובמקרה שלנו לוקוס טרי ויפה.

את הדג מוצאים מהתנור ומניחים על הגז. מוספים יין לבן ומדליקים. מפזרים קוביות של חמאה, כדי לשדרג את הרוטב שנוצר בתחתית התבנית. טובלים מרווה באלכוהול, מפזרים מעל ומדליקים. הריח פשוט משגע!!

 

דג שלם במלח

הדג חייב להיות מאוד טרי, מכיוון שזה דג שלם שלא נוקה מבפנים.

eyal 11

eyal 12

eyal 13

על שכבה של מלח אטלנטי מניחים דג שלם ומכסים אותו בשכבה נוספת של מלח. מטפטפים מעט מים מעל כדי לחזק את המבנה. "מה שקורה בפנים, הוא שהמלח אוטם את הדג ולא נותן לאדים לצאת החוצה. הם מגרדים את תקרת המלח וחודרים חזרה לדג, כך נוצרת סירקולציה של אדים ומליחות עדינה לדג. כדי לדעת כמה זמן לאפות, מודדים את עובי הדג בנקודה הכי עבה שלו. חוק הדגים הקנדי אומר שלכל Inch בעובי, הדג צריך להיות בתנור 21 דקות (10.5 בשביל הדג ו 10.5 בשביל המלח)".

eyal 14כ

לאחר האפייה מורידים בעדינות את שכבת המלח והעור, ומעבירים את הנתחים העסיסיים לצלחת.

eyal 15

את הדג מגישים בליווי רוטב חמאה ומרווה.

 eyal 20

לקינוח קיבלנו קלמרי אפוי עם שמן זית והמון עשבי תיבול.

 

טיפים ומשפטים נוספים שכדי לנסות להבין:

 "הכלים הכי טובים והכי פרקטיים לשימוש בייתי, הם כלי ברזל המצופים אמייל".

"פתרון מהיר לכוויה. למרוח חלבון של ביצה על גבי אזור הכוויה ולכסות בשליה שיש בתוך הביצה" (נבדק במהלך הסדנה).

"כדי להיות שף אתה צריך לכתוב את ה א-ב של האוכל כאילו אתה המצאת אותו".

"מדוע ממליחים את הצד הפנימי של העגבניה? לצד החיצוני של העגבנייה אי אפשר לספר כלום, הוא ראה הכול. הצד הפנימי אינו יודע כלום".

"מדוע משתמשים במלח גס? האדם מנסה לתקן את הבריאה – העגבנייה ולהוסיף מלח. מלח גס לא מכסה את כל השטח אלה את חלקו. זה בעצם מבטא את הפשרה בין הבריאה לבין האדם".

 

*** שוב תודה לצוות "בייגלה" על הפינוק, ותודה ענקית לאייל שני שהקדיש לנו מזמנו והידע הרב.

צילום וכתיבה: אלכס אימס

 
3 תגובות

פורסם ע"י ב- אוקטובר 30, 2014 ב- כללי, מתכונים, נופש

 

תגים: , , , ,

 
הרשמה

קבל כל פוסט חדש ישירות לתיבת הדואר הנכנס.

הצטרפו אל 501 שכבר עוקבים אחריו

%d בלוגרים אהבו את זה: