הלוחש למלפפונים..

“אייל שני: לאורך הזמן יצא לי שם של "הלוחש לעגבניות" ואני בכלל לא אוהב עגבניות. הכריחו אותי לאהוב עגבניות ואני בכלל חוקר מלפפונים עכשיו”.

לפני יומיים זכיתי להשתתף בסדנה דרך פורטל "בייגלה" והצטרפתי לחוויה מיוחדת במינה בניצוחו של אייל שני. הסדנה הועברה במסעדת הדגל של אייל "הסלון". שלוש שעות שהבטיחו לנו הפכו במהרה לחמש שעות של שכרון חושים, טעמים ומילים. יש  שיגידו שהוא אומן, עילוי ויש אחרים שיגידו שהוא שרלטן שמתבטא במליצות על מנת למכור אוכל במחירים מופקעים. גם אלו שיש להם דעה שלילית עליו לא יוכלו להתווכח עם כמות הידע ואהבה לחומרי הגלם שיש לאייל.

הסדנה עסקה בחומרי גלם, בחירתם ושלבי בישול נכונים. בנוסף אייל ניסה להעביר את הפילוסופיה שלו שעוסקת בכל אורכו של התהליך ממקום הכי נמוך, מאדמה ועד הצלחת.

"לא לכפות מאכלים על חומרי גלם. אז מה אם בא לך מוסקה עכשיו, אפשר לחיות גם חודש בלי מוסקה. הולכים לשוק, לחנות או למכולת, רואים ירק או כל חומר גלם אחר קונים ורק אז מחליטים איך לבנות מתכון מתוך הזכות שיש לכם חומר גלם מעולה ביד. כדי לקבל חומרי גלם מעולים אני מנסה לשלוט על המקורות שלהם. לדוגמה קמח, עגבניות ( 8 טון בחודש), שמן זית וטחינה שעושים לפי המתכון שלי, אני מקבל ישירות למטבחים שלי. בכל חומר גלם גם חשובים לי שני דברים מה השאיפה/רצון ובמה החומר עוסק".

להלן חלק מהמתכונים שלמדנו:

פיצה

"את הקמח מנפים כדי להזכיר לו את האווריריות שהוא מקבל בטחנת הקמח. עדיף להשתמש בקמח מסוג  PIVETTI לפיצה ופוקצ'ה. את הבצק צריך לרדד עם כיוון השעון. עם כיוון התנועה של כדור הארץ, כי יש כוחות שגדולים מאיתנו ולא משנים אותם".

"עדיף תמיד לערבב את הבצק ביד כי כל מכונה מטיחה את הבצק על הדפנות ורק האצבעות עוזרות להגיע לכל נקודה בבצק".

הכי פשוט והכי טעים: עגבניות, בצל, מוצרלה מרווה ושמן זית.

 

סרטנים

התהליך להכנת הסרטנים היה מלווה בהסבר מפורט שכלל גם את שלבי ניקיונם.

 

הסרטנים נעשו בשתי וריאציות. בישול במים ואפייה בתנור, כמובן עם רוטב חמאה ולימון.

 

שרימפס קריסטל

את השרימפס חוצים לשניים לפני הצלייה.

"צולים על הפלנצ'ה, מכיוון שבגלל הדפנות במחבת רגילה נוצר תהליך אידוי".

השרימפס הצלוי הוגש עם חמאת עגבניות (75% חמאה ו25% תוכן של עגבניה יחד עם הזרעים).

יחד איתו הוגש גם השרימפס שבושל במים.

 

לוקוס בתנור

איך בוחרים דג? "אם לדג יש ריח של דגים זה אומר שהוא לא טרי. צריך לשים לב לעיניים. צבע הזימים והאיברים הפנימיים צריך להיות אדום וצבע העצמות לבן פנינה. אם דג נמצא פחות מ-12 שעות מחוץ למים עדיין יש עליו שכבה של ריר".

חותכים חריצים בדג בכדי להשוות את רמת הבישול בין החלק הדק של הדג, הזנב, לחלק היותר עבה שנמצא ליד הראש. בדגים במשקל של עד 6 ק"ג, את החריץ הראשון עושים קרוב לראש והשני 2 ס"מ ממנו. את שני החריצים עושים עד העצם ועם כיוון התנועה. שמים תמיד רק מלח גס כ-7 דקות לפני האפייה ולא לפני. מלח רגיל חודר ומרסק את הרקמות. משמנים ואופים עד שהבשר במרחק מ"מ מהעצם מלבין. אם לא משמנים, הנוזלים שבתוך הדג לא נותנים לו להגיע לטמפרטורה הנכונה בגלל תהליך האידוי. השמן גורם לחומר להגיע לטמפרטורה הרצויה.

"החום הכי נכון זה חום נסוג. מעלים את הטמפרטורה לרמה גבוהה מהנדרש ולאחר מכן מנמיכים לטמפרטורה הרצוייה ומשאירים למספר דקות ורק אז מכניסים את חומרי הגלם לתנור, ובמקרה שלנו לוקוס טרי ויפה.

את הדג מוצאים מהתנור ומניחים על הגז. מוספים יין לבן ומדליקים. מפזרים קוביות של חמאה, כדי לשדרג את הרוטב שנוצר בתחתית התבנית. טובלים מרווה באלכוהול, מפזרים מעל ומדליקים. הריח פשוט משגע!!

 

דג שלם במלח

הדג חייב להיות מאוד טרי, מכיוון שזה דג שלם שלא נוקה מבפנים.

על שכבה של מלח אטלנטי מניחים דג שלם ומכסים אותו בשכבה נוספת של מלח. מטפטפים מעט מים מעל כדי לחזק את המבנה. "מה שקורה בפנים, הוא שהמלח אוטם את הדג ולא נותן לאדים לצאת החוצה. הם מגרדים את תקרת המלח וחודרים חזרה לדג, כך נוצרת סירקולציה של אדים ומליחות עדינה לדג. כדי לדעת כמה זמן לאפות, מודדים את עובי הדג בנקודה הכי עבה שלו. חוק הדגים הקנדי אומר שלכל Inch בעובי, הדג צריך להיות בתנור 21 דקות (10.5 בשביל הדג ו 10.5 בשביל המלח)".

כ

לאחר האפייה מורידים בעדינות את שכבת המלח והעור, ומעבירים את הנתחים העסיסיים לצלחת.

את הדג מגישים בליווי רוטב חמאה ומרווה.

 

לקינוח קיבלנו קלמרי אפוי עם שמן זית והמון עשבי תיבול.

 

טיפים ומשפטים נוספים שכדי לנסות להבין:

 "הכלים הכי טובים והכי פרקטיים לשימוש בייתי, הם כלי ברזל המצופים אמייל".

"פתרון מהיר לכוויה. למרוח חלבון של ביצה על גבי אזור הכוויה ולכסות בשליה שיש בתוך הביצה" (נבדק במהלך הסדנה).

"כדי להיות שף אתה צריך לכתוב את ה א-ב של האוכל כאילו אתה המצאת אותו".

"מדוע ממליחים את הצד הפנימי של העגבניה? לצד החיצוני של העגבנייה אי אפשר לספר כלום, הוא ראה הכול. הצד הפנימי אינו יודע כלום".

"מדוע משתמשים במלח גס? האדם מנסה לתקן את הבריאה – העגבנייה ולהוסיף מלח. מלח גס לא מכסה את כל השטח אלה את חלקו. זה בעצם מבטא את הפשרה בין הבריאה לבין האדם".

 

*** שוב תודה לצוות "בייגלה" על הפינוק, ותודה ענקית לאייל שני שהקדיש לנו מזמנו והידע הרב.

צילום וכתיבה: אלכס אימס