RSS

ארכיון רשומות מאת: marxmus

בשר קצת אחרת

השבוע הזדמן לי שוב להיות בסדנה של "בייגלה" והפעם למדנו על בישול בוואקום.
השף יאיר פיינברג, שאירח את מייסטר הבשרים רפי אהרונוביץ'  בסטודיו  FeinCook, העביר את היתרונות ופשטות של השיטה שפחות מוכרת ומקבלת לרוב יחס חשדני.

“יאיר פיינברג: שיטת בישול בוואקום, שיטה שקיימת כבר 40 שנה, שמקלה בכמה רמות (דרכים/אופנים) על תהליך הבישול ובעיקר בגלל הפשטות שלה”.
"רפי אהרונוביץ': "הטריק הכי חשוב שהבשר לא יעבור את מידת העשייה".
גם אני, למרות הכרותי עם ענף חומרי הגלם ותהליכי הבישול, הגעתי עם חששות ובעיקר מצורת העבודה ומתוצאת תהליך הבישול בוואקום.
מה היא שיטת הבישול בואקום? בקצרה: בשר או כל חומר גלם שתרצו להכין מכניסים לשקית יעודית (שעוברת את הבדיקות הכי מחמירות של ארגון הבריאות האירופאי) יחד עם התבלינים או בלי ומוכנסת לאמבטיית מים שיכולה לשמור על חום קבוע לאורך זמן שנקבע מראש. נתח בשר שעשוי בשיטה זו יהיה עשוי באותה דרגה לכל אורכו ועומקו. גם אם הבשר "נחות" מבחינה קולינרית הוא יכול להגיע לרמות גבוהות. החום אינו גבוה ויכול להיות גם מעט יותר מ-50 מעלות, שהוכח שהיא טמפרטורה שמספיקה (גם כפונקציה של בישול ארוך) בכדי להשמיד את רוב החיידקים. בנוסף, בישול בחום נמוך מביא יחד איתו את היתרון הגדול של שמירת הערכים התזונתיים. העדר אוויר הינו גורם מכריע בהארכת חיי מדף של התוצר. הנצילות בשיטה זו הרבה יותר גבוהה כיוון שרוב הנוזלים נשמרים בתוך הנתח והוא כמעט ואינו מצטמצם.

להלן חלק מהמתכונים שלמדנו:

קלופס (קציץ בשר)

חומרים:

בקר טחון גס יחד עם חזה אווז איכותי וקצוץ

בצלים קצוצים ומטוגנים וביצים

מלח, פלפל שחור גרוס,ערער טחון, פלפל אנגלי טחון, זרעי כוסברה טחונים

אופן הכנה:

מערבבים את כל החומרים, לשים היטב וצרים נקניקים/גלילים. מהדקים אותם בניילון נצמד ואורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט למשך שעתיים.

 

vacuum cooking 1

כל הנוזלים נשארים בפנים

vacuum cooking 2

פורסים אתה נקניקים וצורבים את הפרוסות על הגריל משני הצדדים עד שפניהם הופכים זהובים ופריכים.

vacuum cooking 2a

מגישים בתוך לחמניות רכות
“רפי אהרונוביץ': בשר טחון שנמכר בחבילות ארוזות, זה בשר קדוש… כי רק אלוהים יודע מה יש בפנים.
לבשר טחון יש חיי מדף קצרים יותר בגלל שחלקו החיצוני של הנתח, שמותקף יותר על ידי החיידקים, נטחן פנימה וגם הטחינה מגדילה את פני השטח למתקפת החיידקים. את הבשר הטחון צריך להקפיא מהר ולהפשיר לאט, עדיף יום יומיים במקרר. בשר טחון אפשר להקפיא לחודשיים, נתחים שלמים ניתן להקפיא לחצי שנה ואף יותר”.

סטייק כתף

חומרים:

נתח כתף  נקי מגידים ושומן חיצוני, מלח, פלפל שחור גרוס.
vacuum cooking 5

vacuum cooking 6

הנתח שבושל מראש בשקית ואקום כ-18 שעות, נחתך לפרוסות עבות ונצרב קלות על המחבת.

vacuum cooking 7

הנתחים הוגשו עם איולי חרדל. הפס האמצעי שאנחנו רגילים שאחרי אפייה או בישול  יוצא כמו גומי, אחרי בישול ארוך בואקום, יצאה רך באותה מידה כמו הבשר.

צלי כתף

חומרים:

נתח כתף נקי מגידים ושומן חיצוני

מלח, פלפל שחור גרוס, שום יבש גבישי

כוכב אניס, מסמר ציפורן, גרגירים פלפל אנגלי

vacuum cooking 8

גזרים מקולפים וחתוכים, בצלים קלופים וחתוכים לפלחים גדולים שנעשו גם בשקית ואקום

vacuum cooking 9

הנתח שבושל כ-36 שעות הוכנס לתנור על מצע של ירקות.

vacuum cooking 10

vacuum cooking 11

מעל הבשר נמזג רוטב שהוכן מהנוזלים, שנוצרו בשקית בעקבות בישול נתח הבשר, וצומצמו עם מסמיך הרטבים.

vacuum cooking 12

הבשר מוגש יחד עם הירקות והרוטב.
אסדו

חומרים:

נתח אסאדו (שפונדרה)

מיץ מתפוז,דבש

מלח, פלפל שחור גרוס.

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הטעם בקערה גדולה. מעסים את נתח האסאדו בתערובת התיבול, אורזים בוואקום בשקית ייעודית יחד עם הנוזלים ומעבירים לאמבט למשך 18 שעות.

לקראת ההגשה, פותחים את שקית הוואקום, מעבירים את הנוזלים לקלחת ומצמצמים עד שהרוטב הופך סמיך. מעבירים את נתח האסאדו אל התנור תחת הגריל כ-5 דקות מכל צד עד שהוא הופך שחום ופריך. מגישים חם יחד עם הרוטב המצומצם.

vacuum cooking 15

vacuum cooking 16

מומלץ לזגג את הנתחים תוך כדי צליה בתנור ולאחר מכן ברוטב BBQ .

vacuum cooking 17

אפשר גם לשרוף קלות עם להביור. המטרה להגיע לשילוב מושלם, נתח פריך מבחוץ ונימוח מבפנים.

לחי מפוררת

חומרים:

לחי עגל

מלח, פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה ותערובת תבלינים קייג'ון.

אופן ההכנה:

אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה- SousVide למשך 12 שעות.

לפני השימוש יש לחמם מעט את נתחי הלחי.  מוצאים את הנתח מן השקית, מסננים ובעזרת הידיים מפוררים את הבשר תוך כדי שנפתרים מגושים של שומן וגידים שלא נמסו. את הבשר המפורק מחברים חזרה עם נוזלי הבישול.

מעבירים את הבשר יחד עם נוזלי הבישול לסיר קטן ומחממים לקראת ההגשה.

vacuum cooking 13

vacuum cooking 14

את הבשר המפורר מגישים בלחמניות באן (מאודות).

 סיכום ומידע:
קצת על חברת FeinCook (מתוך האתר שלהם). בית לחדשנות קולינרית, פועלת משנת 2007 ומתמחה בייבוא ופיתוח מוצרים חכמים למטבח הביתי והמקצועי.
היבואנים הבלעדיים של מכשירי בישול חדשניים כגון SousVide Supreme ,Thermomix ועוד. מכשירים אלו מציעים למקצוענים ולחובבי הבישול יתרונות רבים ודרך לעשייה קולינרית איכותית ופשוטה לביצוע.

vacuum cooking 19

בנוסף למכשיירם ל FeinCookיש סדרת מוצרים משלימים למטבח מחומרים טבעיים.

הסטודיו של FeinCook הפתיע כבר בכניסה. אחרי העלייה לקומה השישית, בבניין האפור והישן של "בית פנורמה", יש מקום עם המון אור וחמימות שמזמינים להישאר. המקום מעוצב ונוח מאוד לסדנאות בישול ובנוסף החלק הכי מעניין זו המרפסת עם נוף מקסים.

vacuum cooking 18

נוף מהמרפסת.

יאיר פיינברג, הקים את חברת FeinCook, שף ויזם, בין המובילים בארץ בתחום המטבח המודרני. האהבה למוצרים ושיטת הבישול החדשנית, היא אמיתית והועברה במהלך הסדנה בצורה שלא משאירה מקום לספק. בנוסף, יאיר היה גם היועץ הקולינרי של תכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
רפי אהרונוביץ'. מי שלא מכיר, אחד הבעלים של אטליז-מעדניית 'ידע הבשרים' שהוקמה בשנת 1998. כותב על אהבתו לבשר בטור המפורסם "מר בשר" ב-Ynet. בן אדם מוכשר ובעל ידע רב בתחום הבשר שיודע להעביר את הידע עם הומור משובח שלא ישאיר אתכם אדישים אף לרגע אחד.
שיטת הבישול בואקום הפתיעה לטובה בגלל הפשטות שלה וגם התוצאות היו מאוד טעימות. במבט ראשון, שעות בישול ארוכות יכולות להרתיע אבל הציוד לא מצריך מעקב צמוד ועובד באופן עצמאי ומדוייק לאורך זמן. בגלל חיי מדף ארוכים ניתן להכין מספר מנות מראש (כדוגמת נתחי בשר), להוציא לחימום או השחמה ולהגיש, פתרון מעולה למשפחות שאוהבות לארח הרבה.

 

תודה לדודי "מבייגלה" על היוזמה ואפשרות ללמוד דברים חדשים ותודה לצוות של FeinCook על האווירה הנעימה בסטודיו
צילום וכתיבה: אלכס אימס.

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- נובמבר 6, 2014 ב- כללי

 

תגים: , , , , , , , ,

הלוחש למלפפונים..

אייל שני: לאורך הזמן יצא לי שם של "הלוחש לעגבניות" ואני בכלל לא אוהב עגבניות. הכריחו אותי לאהוב עגבניות ואני בכלל חוקר מלפפונים עכשיו”.

לפני יומיים זכיתי להשתתף בסדנה דרך פורטל "בייגלה" והצטרפתי לחוויה מיוחדת במינה בניצוחו של אייל שני. הסדנה הועברה במסעדת הדגל של אייל "הסלון". שלוש שעות שהבטיחו לנו הפכו במהרה לחמש שעות של שכרון חושים, טעמים ומילים. יש  שיגידו שהוא אומן, עילוי ויש אחרים שיגידו שהוא שרלטן שמתבטא במליצות על מנת למכור אוכל במחירים מופקעים. גם אלו שיש להם דעה שלילית עליו לא יוכלו להתווכח עם כמות הידע ואהבה לחומרי הגלם שיש לאייל.

הסדנה עסקה בחומרי גלם, בחירתם ושלבי בישול נכונים. בנוסף אייל ניסה להעביר את הפילוסופיה שלו שעוסקת בכל אורכו של התהליך ממקום הכי נמוך, מאדמה ועד הצלחת.

"לא לכפות מאכלים על חומרי גלם. אז מה אם בא לך מוסקה עכשיו, אפשר לחיות גם חודש בלי מוסקה. הולכים לשוק, לחנות או למכולת, רואים ירק או כל חומר גלם אחר קונים ורק אז מחליטים איך לבנות מתכון מתוך הזכות שיש לכם חומר גלם מעולה ביד. כדי לקבל חומרי גלם מעולים אני מנסה לשלוט על המקורות שלהם. לדוגמה קמח, עגבניות ( 8 טון בחודש), שמן זית וטחינה שעושים לפי המתכון שלי, אני מקבל ישירות למטבחים שלי. בכל חומר גלם גם חשובים לי שני דברים מה השאיפה/רצון ובמה החומר עוסק".

להלן חלק מהמתכונים שלמדנו:

פיצה

eyal1a

"את הקמח מנפים כדי להזכיר לו את האווריריות שהוא מקבל בטחנת הקמח. עדיף להשתמש בקמח מסוג  PIVETTI לפיצה ופוקצ'ה. את הבצק צריך לרדד עם כיוון השעון. עם כיוון התנועה של כדור הארץ, כי יש כוחות שגדולים מאיתנו ולא משנים אותם".

eyal 9

"עדיף תמיד לערבב את הבצק ביד כי כל מכונה מטיחה את הבצק על הדפנות ורק האצבעות עוזרות להגיע לכל נקודה בבצק".

eyal 10

הכי פשוט והכי טעים: עגבניות, בצל, מוצרלה מרווה ושמן זית.

 

סרטנים

eyal 5

התהליך להכנת הסרטנים היה מלווה בהסבר מפורט שכלל גם את שלבי ניקיונם.

 

eyal 6

הסרטנים נעשו בשתי וריאציות. בישול במים ואפייה בתנור, כמובן עם רוטב חמאה ולימון.

 

שרימפס קריסטל

eyal 16

את השרימפס חוצים לשניים לפני הצלייה.

eyal 17

"צולים על הפלנצ'ה, מכיוון שבגלל הדפנות במחבת רגילה נוצר תהליך אידוי".

eyal 21

השרימפס הצלוי הוגש עם חמאת עגבניות (75% חמאה ו25% תוכן של עגבניה יחד עם הזרעים).

יחד איתו הוגש גם השרימפס שבושל במים.

 

לוקוס בתנור

איך בוחרים דג? "אם לדג יש ריח של דגים זה אומר שהוא לא טרי. צריך לשים לב לעיניים. צבע הזימים והאיברים הפנימיים צריך להיות אדום וצבע העצמות לבן פנינה. אם דג נמצא פחות מ-12 שעות מחוץ למים עדיין יש עליו שכבה של ריר".

eyal 7

חותכים חריצים בדג בכדי להשוות את רמת הבישול בין החלק הדק של הדג, הזנב, לחלק היותר עבה שנמצא ליד הראש. בדגים במשקל של עד 6 ק"ג, את החריץ הראשון עושים קרוב לראש והשני 2 ס"מ ממנו. את שני החריצים עושים עד העצם ועם כיוון התנועה. שמים תמיד רק מלח גס כ-7 דקות לפני האפייה ולא לפני. מלח רגיל חודר ומרסק את הרקמות. משמנים ואופים עד שהבשר במרחק מ"מ מהעצם מלבין. אם לא משמנים, הנוזלים שבתוך הדג לא נותנים לו להגיע לטמפרטורה הנכונה בגלל תהליך האידוי. השמן גורם לחומר להגיע לטמפרטורה הרצויה.

eyal 8

"החום הכי נכון זה חום נסוג. מעלים את הטמפרטורה לרמה גבוהה מהנדרש ולאחר מכן מנמיכים לטמפרטורה הרצוייה ומשאירים למספר דקות ורק אז מכניסים את חומרי הגלם לתנור, ובמקרה שלנו לוקוס טרי ויפה.

את הדג מוצאים מהתנור ומניחים על הגז. מוספים יין לבן ומדליקים. מפזרים קוביות של חמאה, כדי לשדרג את הרוטב שנוצר בתחתית התבנית. טובלים מרווה באלכוהול, מפזרים מעל ומדליקים. הריח פשוט משגע!!

 

דג שלם במלח

הדג חייב להיות מאוד טרי, מכיוון שזה דג שלם שלא נוקה מבפנים.

eyal 11

eyal 12

eyal 13

על שכבה של מלח אטלנטי מניחים דג שלם ומכסים אותו בשכבה נוספת של מלח. מטפטפים מעט מים מעל כדי לחזק את המבנה. "מה שקורה בפנים, הוא שהמלח אוטם את הדג ולא נותן לאדים לצאת החוצה. הם מגרדים את תקרת המלח וחודרים חזרה לדג, כך נוצרת סירקולציה של אדים ומליחות עדינה לדג. כדי לדעת כמה זמן לאפות, מודדים את עובי הדג בנקודה הכי עבה שלו. חוק הדגים הקנדי אומר שלכל Inch בעובי, הדג צריך להיות בתנור 21 דקות (10.5 בשביל הדג ו 10.5 בשביל המלח)".

eyal 14כ

לאחר האפייה מורידים בעדינות את שכבת המלח והעור, ומעבירים את הנתחים העסיסיים לצלחת.

eyal 15

את הדג מגישים בליווי רוטב חמאה ומרווה.

 eyal 20

לקינוח קיבלנו קלמרי אפוי עם שמן זית והמון עשבי תיבול.

 

טיפים ומשפטים נוספים שכדי לנסות להבין:

 "הכלים הכי טובים והכי פרקטיים לשימוש בייתי, הם כלי ברזל המצופים אמייל".

"פתרון מהיר לכוויה. למרוח חלבון של ביצה על גבי אזור הכוויה ולכסות בשליה שיש בתוך הביצה" (נבדק במהלך הסדנה).

"כדי להיות שף אתה צריך לכתוב את ה א-ב של האוכל כאילו אתה המצאת אותו".

"מדוע ממליחים את הצד הפנימי של העגבניה? לצד החיצוני של העגבנייה אי אפשר לספר כלום, הוא ראה הכול. הצד הפנימי אינו יודע כלום".

"מדוע משתמשים במלח גס? האדם מנסה לתקן את הבריאה – העגבנייה ולהוסיף מלח. מלח גס לא מכסה את כל השטח אלה את חלקו. זה בעצם מבטא את הפשרה בין הבריאה לבין האדם".

 

*** שוב תודה לצוות "בייגלה" על הפינוק, ותודה ענקית לאייל שני שהקדיש לנו מזמנו והידע הרב.

צילום וכתיבה: אלכס אימס

 
3 תגובות

פורסם ע"י ב- אוקטובר 30, 2014 ב- כללי, מתכונים, נופש

 

תגים: , , , , , , , , , , , ,

חסר משהו בסלט

מכירים את זה, שהכנתם סלט ומרגישים שחסר משהו ?.. הפעם זה לא נגמר רק במלח.

השבוע הייתי בתערוכה השנתית למזון וקולינריה ( שאשתדל לסקר בפוסט הבא) ובאחת העמדות של משווקי ירקות הציעו סלט פשוט ומעניין לטעימה. המרכיבים : בורגול, סלק, טרגון ומיץ לימון.

סלט בורגול 1

כך זה הוגש בתערוכה

החלטתי לנסות בבית וקניתי כמעט את כל המרכיבים, החלפתי את הטרגון באורוגולה. ערבבתי והיה לי חסר משהו. הוספתי כף של חומץ בלסמי, חופן עלי בזיליקום שנהנו עד אותו רגע אצלי באדנית ושני שיני שום. התיישבתי לאכול ועדיין זה לא הרגיש נכון. מבט חטוף לתוך קרבים של המקרר וגבינת פטה עזים הצטרפה לניסוי.

סלט בורגול 2

התוצאה להפתעתי הייתה מאוד טעימה ושילוב של עלים טריים גבינה וסלק נתנו לבורגול חיים חדשים.

לסיכום:

בורגול

סלק

מיץ לימון

אורוגולה

חומץ בלסמי

עלי בזיליקום

שום

פטה עיזים

*כמויות לפי טעמכם

סלט בורגול 3

האם תעיזו…?

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- יוני 21, 2014 ב- כללי, מתכונים

 

תגים: , , ,

תזהרו זה מדבק

אם נדמה לכם שוואשי טייפ  ( washi tape ) מקיף אותכם מכל כיוון, אתם צודקים. אם לא אז תיכף זה יקרה.

מה זה וואשי טייפ ? זה סוג של נייר דבק, צבעוני מקושט, מגניב, טרנדי וכמובן מקורו ביפן. זה לא סלוטייפ פלסטיקי, אם כי ממש נייר דביק, שניתן לקרוע בידיים. לרב הוא בא עם שקיפות קלה, וניתן לקשט איתו כל דבר. הרבה פוסטים נכתבו לכבודו, כאן ניתן את שתי אגורות שלנו.

אם הזמן נוצר לי אוסף קטן של וואשי טייפ, והיום אני רוצה להראות לכם איך לעשות איגרת ברכה מקושטת, בנוסף אני אשתמש גם בחותמות ואקשט קצת את המעטפה.

נתחיל, אנחנו צריכים/ות.

  • מעטפה
  • נייר לכרטיס ברכה חתוך ומקופל בהתאם לרצון שלכם וגודל המעטפה
  • מספר גלילי נייר וואשי ( רצוי מותאמים צבעונית)
  • דף נייר לבן
  • דף נייר צבעוני דק או נייר משי
  • דבק לבן
  • מספרים
  • מדבקות – אופציונאלי
  • חותמות ודיו – אופציונאלי

1

אני מכינה כרטיס ברכה לכבוד בת מצווה של אחיינית אהובה, ולכן נושא שלי הוא ספרה 12. אתם יכולים לבחור כל צורה שבא לכם. על דף לבן ציירתי קו מתאר של ספרות 1 ו 2 , לא צפוף מדי, אנחנו צריכים מקום לעבוד.

2

בחרתי וואשי טייפ בגוונים עדינים של אפור, זהב וורוד. ועכשיו כל מה שיש לעשות זה להדביק אותו על הספרות. כמובן שאין חוקים, אפשר להדביק מאונך או מאוזן ואפשר בזוויות שונות. העיקר למלא את החלל, שימו לב אפשר גם אחד על השני. ככה זה נראה במהלך ואחרי.

3

צד הבא זה לגזור את הספרות לפי קו מתאר, שימו לב בגלל שוואשי טייפ שקוף אתם תראו את הקו די בבירור, תקפידו לגזור ככה שקו לא יישאר על הצורה שלכם.

וזהו, כל מה שנשאר זה למקם את הספרות שלי על כרטיס ברכה ולהדביק עם שיכבה דקה של דבק. טיפ לסופר יסודיים, ניתן לשים ספר מעל, עד שדבק יתייבש והכל ידבק חלק.

4

ונעבור למעטפה, הפעם נקשט את הצד הפנימי שלה. מאוד פשוט, גוזרים נייר משי או כל נייר צבעוני שיש בגודל המתאים לצד פנימי של מעטפה כולל סוגר, לא חייבים שנייר יהיה עד הסוף, קודם מנסים "על ייבש, לראות שזה מותאם היטב , ולאחר מכן מדביקים בעזרת שיכבה מאוד דקה של דבק לבן.

5 6

זהו זה, עכשיו יש לכם כרטיס ברכה מיוחד ומעטפה עוד יותר מיוחדת, ניתן לקשט עם חותמות ומדבקות כרצונכם.

7 8

ברשת אתם יכולים למצוא כמות כמעט אין סופית של דוגמאות למה עוד ניתן לעשות עם וואשי טייפ.

וכמובן תמיד תוכלו לעקוב אחרי ה-Pinterest שלנו, פתחנו לוח במיוחד לוואשי.

 

 

 

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- מאי 3, 2014 ב- כללי

 

תגים: , , ,

יום הולדת בגן

נזכרתם ברגע האחרון שחוץ מהכנות מרובות לאירוע משפחתי לכבוד יום הולדת של ילדכם צריך גם להביא משהו לגן… מצד אחד אין לכם זמן להשקיע מצד שני לקנות עוגה מוכנה לא בא בחשבון..

לאחותי יש מתכון הכי קל בעולם והכי חשוב הילדים מרוצים.

עוגת שוקולד בחושה ל -4 תבניות של אינגליש קייק

מרכיבים לבלילה:

4 ביצים

כוס שמן

2 כוסות סוכר

3 כוסות קמח תופח

כוס אבקת קקאו

1 שקית אבקת אפייה

1 שכית סוכר וניל

1 כפית סודה

2 כוסות מים

מרכיבים לציפוי:

3 חפיסות שוקולד מריר ( אפשר לשלב שוקולד חלב)

1 שמנת מתוקה

להכנה:

מערבבים יחד את כל המרכיבים של הבלילה. יוצקים ל-4 תבנית ואופים בחום של 180 מעלות כ-40 דקות, עד שהעוגה יציבה וקיסם יוצא כמעט יבש לגמרי, תבדקו גם לפני הזמן כדי שהעוגה לא תצא יבשה מדי. להכנת הציפוי  מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד וטורפים עד שהשוקולד נמס. יוצקים על העוגות לאחר שהן מתקררות ומקשטים .

עוגה זו יכולה להיות גם בסיס טוב אם בא לכם לבנות ארמון רכבת או כל דבר אחר שילדכם אוהב.

בתאבון.

עוגת שוקולד בחושה 01

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- מרץ 15, 2014 ב- ילדים, כללי, מתכונים

 

תגים: , , , , ,

סדנת עוגות

לפני חודשיים זוגתי פינקה אותי בסדנת עוגות צרפתיות בבית הספר "בישולים" שהוזמן דרך "בייגלה" (מיזם קולינרי-חברתי ) . כבר מזמן עקבתי אחרי קורסים וסדנאות שמציעים בבית הספר הזה, יותר נכון הזלתי ריר… על התמונות . שהגעתי מהרגע הראשון היה ברור שלא טעיתי. בבית הספר "בישולים" יש מספר כיתות לימוד וכל הסטודנטים מסתובבים בבגדים רשמיים, בגדי שף כמו שנהוג לומר. במהלך הסדנה לשף ליאור שטייגמן היו שתי עוזרות שגם שמרו על רשמיות הנהוגה במטבח איכותי ואשרו את בקשתו ב " כן שף".

לפני הסדנה חשבתי שזה הולך להיות זריז ולמה בעצם לא מלמדים יותר מ-3 עוגות. הסדנה ערכה כמעט 5 שעות שבשלב ראשון השף ליאור הציג את תהליך הכנה של שלושת העוגות ובסיומו עשינו מבחן הטעימה. בשלב הבא התחלקנו לקבוצות ועשינו 2 עוגות לבד. ההתחלה הייתה קצת קשה מכיוון שכמו שנהוג במטבח ( מתברר שחמש שעות זה בקושי מספיק ) שף ליאור עשה כמה עוגות במקביל, מזל שבבית הספר הדפיסו את המתכונים מראש ויכולנו לרשום את ההערות שלנו על כל מתכון.

אני לא אעמיס אתכם במתכונים כי הרבה פעמים מה שחשוב זה טכניקת ההכנה וההרכבה וכמובן הטיפים של שף. אני בטוח שחלקכם יוכלו לראות משהו מוכר בתמונות ולהרכיב מנה משלכם באותו התהליך גם אם המתכון יהיה שונה.

 עוגת סנט הונורה

סדנה 1

מוצאים דף של בצק עלים מהמקפיא, קורצים עיגולים ומרטיבים שוליים כדי  שהטבעת של בצק רבוך תדבק טוב יותר 

סדנה 2

מזלפים בצק רבוך בצורת טבעת מעל בצק עלים  ומזלפים פחזניות

סדנה 3

אופים פחזניות ועיגולים של בצק עלים

סדנה 4

ממלאים את הפחזניות בקרם/.ריבת תפוזים  ומכינים קרמל. טיפ חשוב להכין קערה עם מיים קרים. אם נוגעים בקרמל אפשר מייד לשים את האצבעות במים, זה יכול למנוע כוויה.

סדנה 5

טובלים את הפחזניות בקרמל משני צדדים ומדביקים על הטבעת. חותכים פירות הדר. 

סדנה 6

מסדרים באמצע את פירות הדר שחתחנו ומזלפים בצורה יפה את קרם/שנטיי הדרים

סדנה 7

עוגת אופרה

סדנה 10

אופים ביסקוויט ז'אקונד. אפשר לאפות על נייר אפייה, חשוב להעביר/להפריד עם אצבע את הקצוות.

סדנה 11

מפזרים אבקת סוכר על ביסקוויט אפוי הופכים וחותכים מלבנים  או כל צורה שתרצו לסדר בתוכה לאחר מכן.

סדנה 12

מרטיבים את שכבה הראשונה עם תמצית קפה ומורחים שכבה ראשונה של קרם חמאה קפה

סדנה 13

שמים שכבה נוספת של ביסקוויט שוב תמצית קפה ומורחים גנאש שוקולד מריר

סדנה 14

שמים שכבה אחרונה תמצית קפה ושוב קרם חמאה קפה ומכניסים למקפיא.

סדנה 15

מגיעים לשלב הכי יפה , זיגוג שוקולד 🙂 ומחזירים למקפיא.. טיפ חשוב לזיגוג עדיף להשתמש בשמן מגרעיני ענבים כי הוא נטול  ריח.

סדנה 16

לפני שחותכים מחממים את הסכין, הרבה יותר נכון מסתם להרטיב אותו.

סדנה 17

מפזרים אבקת זהב… כמו קסם

עוגת קראק קרוק פטל של שף כריסטוף מישלאק

סדנה 20

אופים תחתית פריכה ( בצק לינדזר) טוחנים ומערבבים יחד עם ג'אנדוייה (שוקולד עם מחית אגוזי לוז).

סדנה 21

משטחים את המסה שנוצרה לשכבה אחידה וקורצים עיגולים 

סדנה 18

אופים ביסקוויט שוקולד ושוב קורצים עיגולים שצריכים  להתאים לתבנית הבאה וגם קטנים יותר מעיגולים שהכנתם קודם. את השאריות לא זורקים וחותכים לקוביות קטנות

סדנה 19

מכינים קרמה שוקולד חלב ופטל שמבוסס על קרם אינגלז , יוצקים לתבניות מכסים עם עיגולים של  ביסקוויט שוקולד ומכניסים למקפיא. 

סדנה 22

מוצאים מהמקפיא ועושים זיגוג שגם מבוסס על ג'אנדוייה וצבע מאכל שנותן לו ברק יפיפה. אחרי זיגוג מניחים את העוגה על תחתית פריכה שאיתה התחלנו  עם קצת פטל בינהם.

סדנה 23

את  השאריות מביסקוויט השוקולד שחתחנו  מערבבים עם צבע רובי ומדביקים על השוליים של העוגה.

סדנה 24

מכינים שק זילוף קטן מנייר אפייה כדי שתהיה אפשרות לשלוט על גודל הטיפות ( מאותו הזיגוג) ומקשטים את העוגה.

סדנה 25

מה שנשאר זה לנסות בבית….

את האופרה כבר עשיתי בבית ופינקתי חבריה בעבודה והיא התקבלה בהצלחה.

 
3 תגובות

פורסם ע"י ב- פברואר 12, 2014 ב- כללי

 

תגים: , , , , , , , , , , , , , , , ,

תקופת ביניים

השבועיים האחרונים זו תקופה קשה לחובבי הסדרות …

חלק מהעונות של הסדרות המעולות נגמרו (Scandal, Homeland, The Killing) חלק יתחילו עוד חודש חודשיים (House of Cards, Shameless, Game of Thrones) ואפילו אלו שמעבירים את הזמן שבאמצע (The Blacklist, The Good Wife, Modern Family, CSI: Crime Scene Investigation) החליטו לקחת הפסקה בגלל החגים.

אז מה עושים… כשיש זמן פנוי מחפשים סדרות עם תוכן ברמה גבוהה, שלרוב ניתן למצוא בסדרות הבריטיות. אז אם חשקה נפשכם באיכות, הומור ומבטא בריטי.. נא להכיר

In the Flesh – מיני סידרה בריטית בת 3 פרקים על זומבים מהיוצרים של BBC. נא לא להיבהל או להיגעל. הסדרה מאוד שונה מהסדרות או הסרטים האחרים שעוסקים בנושא ולא עוסקת בהישרדות האנושות והלחימה בזומבים. הסדרה מספרת על תקופה שאחרי המגיפה על מציאת תרופה שמאפשרת לזומבים לחזור לחיים באופן חלקי ועל השתלבות שלהם בחברה. בדרך זו עולות הרבה שאלות על קבלת השונה בתוך קהילה סגורה . דרך אגב יש כבר ידיעות על עונה חדשה בתחילת השנה החדשה.

Broadchurch – דרמה בריטית המדוברת של השנה, 8 פרקים בלבד (עוד יתרון מול סדרות האמריקאיות). שוב מדובר על קהילה קטנה שניצבת מול אירוע נורא, רצח של ילד בן 11.הסדרה מחזיקה במתח ומטלטלת בין החשודים שמתגלים מדי פרק. המשחק מעולה מפתיע קורע לב ובקיצור מומלץ.

Micro Monsters 3D –אם נמאס לכם לראות אנשים תמיד תוכלו לראות סדרה דוקומנטרית על פרוקי רגליים בזווית אחרת ובקריינות של David Attenborough אחד הקריינים המעולים של טלביזיה הבריטית.

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- דצמבר 29, 2013 ב- סרטים

 

תגים: , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

 
%d בלוגרים אהבו את זה: