סדנת מרקים

השבוע התארחתי בסדנה הכי מחממת של "בייגלה" בשיתוף עם בישולים– בית הספר הגבוה לקולינריה, סדנת מרקים עם שף סבינה ולדמן.למי שלא מכיר, שף סבינה בוגרת ומרצה בבישולים, עבדה במספר מסעדות מוכרות ומעולות (כפות תמרים, תמוז, ג'ויה, קורדיליה….). בנוסף להוראה, משמשת כיועצת קולינרית ומתכונאית וכותבת מוערכת בתחום הקולינריה. לאורך הקריירה משתדלת לבנות להעשיר את הידע ממטבחים ומקונספטים שונים. במהלך הסדנה הוכחתי לדעת במהרה שסבינה מאוד מוכשרת, בעלת ידע רב בחומרי גלם, סבלנית ויודעת להעביר את התהליך בצורה מעניינת ומפיצה את אהבתה לבישול לכל המשתתפים. בסדנה למדנו ועשינו מרקים מכל קצוות התבל. במהלך הסדנה התנסנו בשימוש נכון בחומרי גלם חתכנו קצצנו בישלנו וטעמנו על מנת להבין את התהליך למרק הנכון, התרופה האבסולוטית לימי חורף שעתידים לבוא ולהביא איתם לפעמים דכדוך נפש.

“סבינה ולדמן: אם אתם מוספים למרק תבלינים עדיף "לפתוח " אותם בטיגון לפני שמוספים למרק, כדי להגיע למקסימום מיצוי של הטעמים".

מוליגטוני

מרק אשר מקורו בהודו מוכר לרובינו מפרק של "סיינפלד" על סופ נאצי . מרק עם המון מרכיבים. עוף, ג׳ינג׳ר, שום, תפוח עץ, גזר, קוקוס, לימון ומסלה. במקור שמו של המרק בטמילית: "מילאגו" משמעו פלפל חריף ו"תאני" משמעו מים, היינו "מי פלפל חריף". המרק האולטמטיבי לחובבי בישול הודי שמשלב את עיקרי המחשבה והטעמים של האזור.

ריבוליטה

מרק אשר מקורו בטוסקנה, איטליה. המרק הכי מנחם והכי טעים ( אולי בגלל שאני הכנתי ?), ארחיב עליו בהמשך. מרק המורכב מלחם וירקות, מהווה ארוחת איכרים שלמה, הוגש בסדנה עם מח עצם. משמעות השם ריבוליטה באיטלקית: -"מורתח מחדש".במקור המרק היה עשוי משאריות אוכל (איטלקיים ידועים בניצול מקסימאלי של חומרי גלם), הכנת המרק נמשכה מספר ימים. לאחר השריית שעועית במשך לילה,הירקות בושלו פעם אחת ולמחרת אחרי שהטעמים מתחזקים, מבשלים את הירקות עם הלחם בפעם השנייה לקבלת נזיד סמיך.

ביסק סרטנים

מרק שמקורו בצרפת. קרם של שריונות סרטנים, שמנת, פלפל קאיין וברנדי. אומרים שמקור השם נובע מבישול כפול,נגזרת מהמילים בלטינית "bis" – פעמיים, ו"coquere" – לבשל, היות שהסרטנים מבושלים תחילה במעטפת שלהם, ולאחר מכן הם מבושלים ביין ובמרכיבים ארומטיים אחרים ובשלב הבא הם עוברים סינון ותוספת של שמנת. הכנה של מרק מצריכה מספר שלבים מורכבים שבינהם ריסוק שריונות במיקסר חזק דיו, אבל התוצאה הייתה שווה את ההשקעה.

מרק שעועית שחורה ומולה

מרק שמקורו במקסיקו עם שעועית שחורה ומולה שהוגש עם שמנת חמוצה, שברי טורטייה אפויה וקלמרי ממולא סלסה צ׳יפוטלה. מולה (Mole) הוא שם כללי לקבוצת רטבים מקסיקנים. מולה משמש כבסיס לרטבים חמים ומאוד נפוץ במקסיקו. במרכיבי המרק הופיע גם קקאו וכמה קוביות שוקולד מריר. לא לדאוג זה לא מרק מתוק, המרכיבים המיוחדים נועדו כדי לאזן ולהוסיף ארומה מיוחדת. המרק היה מאוד מעניין קרמי ועדין, שילוב של טורטיה אפויה נותן את הקראנצ'יות ועניין לחך. קלמרי ממולא ומטוגן זה לא רק טריק להגשה וצילום מוצלח, זהו מרכיב שבהחלט מעורר עניין וטעם.

מרק קוקוס וטפיוקה לקינוח

מרק שמקורו במזרח הרחוק שמורכב מחלב קוקוס וחלב מרוכז עם טפיוקה ופירות טריים. טפיוקה (Tapioca) הוא חומר גלם שמיוצר משורש מניהוט מיובש ומקורו בברזיל, ומשם הופץ לארצות טרופיות נוספות. המרק היה מאוד מרענן מתוק במידה ושילוב עם טפיוקה הפתיע לטובה גם את אלו שלא אוהבים את המרקם שלו.

 

אז איך עושים את המרק ריבוליטה

החומרים

 200 גרם שעועית לבנה מבושלת

4 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים דק

3 עלי מרווה

2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות של 1*1 ס״מ

4 ענפי סלרי פרוסים דק

5 שיני שום פרוסים דק

1 כף רסק עגבניות

2 ליטר ציר בקר

12 עלי קייל או כרוב שחור חתוך לרצועות ברוחב 2 ס״מ ( אפשר להמיר בכרוב)

400 גרם עגבניות משומרות קלופות ושלמות

10 עלי בזיליקום קרועים

4 פרוסות לחם איטלקי לתוך לקוביות בגודל 1*1  ס״מ

אופן הכנה:

 לסיר מוסיפים שמן זית ומייד ללא חימום מוסיפים מרווה ובצל ורק אז מעלים ללהבה בינונית (טיגון קר בשיטה האיטלקית), מבשלים תוך כדי ערבוב עד לשקיפות. מוסיפים גזר, סלרי ושום וממשיכים לטגן עד להשחמה. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים כדקה. מוסיפים את העגבניות המשומרות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הציר ומרתיחים שוב. מוסיפים את השעועית, עלי קייל ובזיליקום וממשיכים לבשל כ-40 דקות. מתבלים במלח ופלפל.

בעיצומו של התהליך

את השעועית עדיף להשרות לילה מראש ולבשל. שעועית צריכה להיות לבנה, קשה, יפה ולא מקומטת. מבשלים במים רגילים ללא תוספות, פי 2 מים מכמות השעועית. שעועית מבושלת מזכירה מרקם של פירה. עדיף לבשל אות שעועית מראש מכיוון שחמיצות או סוכרים שבמרק (במקרה שלנו עגבניות) יכולים להאריך את תהליך הבישול שלה.

מחממים תנור ל-220 מעלות. צולים את העצמות כ-10 דקות בחום גבוהה.אפשר להשרות את העצמות לפני הצלייה במיי קרח כדי לקבל עצם יפה וחלקה יותר. במקביל בסיר רחב ונמוך מפזרים חופן של קוביות לחם ויוצקים מעל את המרק, מזלפים שמן זית ומעבירים לתנור  ל-10 דקות. מגישים מיד עם עצמות מח.

רגע לפני האושר

 

אם גם אתם מעוניינים להשתתף בסדנא כזו בחודש הבא, הפרטים כאן:

סדנת מרקים עתידית – בייגלה