בשר קצת אחרת

השבוע הזדמן לי שוב להיות בסדנה של "בייגלה" והפעם למדנו על בישול בוואקום.
השף יאיר פיינברג, שאירח את מייסטר הבשרים רפי אהרונוביץ'  בסטודיו  FeinCook, העביר את היתרונות ופשטות של השיטה שפחות מוכרת ומקבלת לרוב יחס חשדני.

“יאיר פיינברג: שיטת בישול בוואקום, שיטה שקיימת כבר 40 שנה, שמקלה בכמה רמות (דרכים/אופנים) על תהליך הבישול ובעיקר בגלל הפשטות שלה”.
"רפי אהרונוביץ': "הטריק הכי חשוב שהבשר לא יעבור את מידת העשייה".
גם אני, למרות הכרותי עם ענף חומרי הגלם ותהליכי הבישול, הגעתי עם חששות ובעיקר מצורת העבודה ומתוצאת תהליך הבישול בוואקום.
מה היא שיטת הבישול בואקום? בקצרה: בשר או כל חומר גלם שתרצו להכין מכניסים לשקית יעודית (שעוברת את הבדיקות הכי מחמירות של ארגון הבריאות האירופאי) יחד עם התבלינים או בלי ומוכנסת לאמבטיית מים שיכולה לשמור על חום קבוע לאורך זמן שנקבע מראש. נתח בשר שעשוי בשיטה זו יהיה עשוי באותה דרגה לכל אורכו ועומקו. גם אם הבשר "נחות" מבחינה קולינרית הוא יכול להגיע לרמות גבוהות. החום אינו גבוה ויכול להיות גם מעט יותר מ-50 מעלות, שהוכח שהיא טמפרטורה שמספיקה (גם כפונקציה של בישול ארוך) בכדי להשמיד את רוב החיידקים. בנוסף, בישול בחום נמוך מביא יחד איתו את היתרון הגדול של שמירת הערכים התזונתיים. העדר אוויר הינו גורם מכריע בהארכת חיי מדף של התוצר. הנצילות בשיטה זו הרבה יותר גבוהה כיוון שרוב הנוזלים נשמרים בתוך הנתח והוא כמעט ואינו מצטמצם.

להלן חלק מהמתכונים שלמדנו:

קלופס (קציץ בשר)

חומרים:

בקר טחון גס יחד עם חזה אווז איכותי וקצוץ

בצלים קצוצים ומטוגנים וביצים

מלח, פלפל שחור גרוס,ערער טחון, פלפל אנגלי טחון, זרעי כוסברה טחונים

אופן הכנה:

מערבבים את כל החומרים, לשים היטב וצרים נקניקים/גלילים. מהדקים אותם בניילון נצמד ואורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט למשך שעתיים.

 

כל הנוזלים נשארים בפנים

פורסים אתה נקניקים וצורבים את הפרוסות על הגריל משני הצדדים עד שפניהם הופכים זהובים ופריכים.

מגישים בתוך לחמניות רכות
“רפי אהרונוביץ': בשר טחון שנמכר בחבילות ארוזות, זה בשר קדוש… כי רק אלוהים יודע מה יש בפנים.
לבשר טחון יש חיי מדף קצרים יותר בגלל שחלקו החיצוני של הנתח, שמותקף יותר על ידי החיידקים, נטחן פנימה וגם הטחינה מגדילה את פני השטח למתקפת החיידקים. את הבשר הטחון צריך להקפיא מהר ולהפשיר לאט, עדיף יום יומיים במקרר. בשר טחון אפשר להקפיא לחודשיים, נתחים שלמים ניתן להקפיא לחצי שנה ואף יותר”.

סטייק כתף

חומרים:

נתח כתף  נקי מגידים ושומן חיצוני, מלח, פלפל שחור גרוס.

הנתח שבושל מראש בשקית ואקום כ-18 שעות, נחתך לפרוסות עבות ונצרב קלות על המחבת.

הנתחים הוגשו עם איולי חרדל. הפס האמצעי שאנחנו רגילים שאחרי אפייה או בישול  יוצא כמו גומי, אחרי בישול ארוך בואקום, יצאה רך באותה מידה כמו הבשר.

צלי כתף

חומרים:

נתח כתף נקי מגידים ושומן חיצוני

מלח, פלפל שחור גרוס, שום יבש גבישי

כוכב אניס, מסמר ציפורן, גרגירים פלפל אנגלי

גזרים מקולפים וחתוכים, בצלים קלופים וחתוכים לפלחים גדולים שנעשו גם בשקית ואקום

הנתח שבושל כ-36 שעות הוכנס לתנור על מצע של ירקות.

מעל הבשר נמזג רוטב שהוכן מהנוזלים, שנוצרו בשקית בעקבות בישול נתח הבשר, וצומצמו עם מסמיך הרטבים.

הבשר מוגש יחד עם הירקות והרוטב.
אסדו

חומרים:

נתח אסאדו (שפונדרה)

מיץ מתפוז,דבש

מלח, פלפל שחור גרוס.

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הטעם בקערה גדולה. מעסים את נתח האסאדו בתערובת התיבול, אורזים בוואקום בשקית ייעודית יחד עם הנוזלים ומעבירים לאמבט למשך 18 שעות.

לקראת ההגשה, פותחים את שקית הוואקום, מעבירים את הנוזלים לקלחת ומצמצמים עד שהרוטב הופך סמיך. מעבירים את נתח האסאדו אל התנור תחת הגריל כ-5 דקות מכל צד עד שהוא הופך שחום ופריך. מגישים חם יחד עם הרוטב המצומצם.

מומלץ לזגג את הנתחים תוך כדי צליה בתנור ולאחר מכן ברוטב BBQ .

אפשר גם לשרוף קלות עם להביור. המטרה להגיע לשילוב מושלם, נתח פריך מבחוץ ונימוח מבפנים.

לחי מפוררת

חומרים:

לחי עגל

מלח, פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה ותערובת תבלינים קייג'ון.

אופן ההכנה:

אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה- SousVide למשך 12 שעות.

לפני השימוש יש לחמם מעט את נתחי הלחי.  מוצאים את הנתח מן השקית, מסננים ובעזרת הידיים מפוררים את הבשר תוך כדי שנפתרים מגושים של שומן וגידים שלא נמסו. את הבשר המפורק מחברים חזרה עם נוזלי הבישול.

מעבירים את הבשר יחד עם נוזלי הבישול לסיר קטן ומחממים לקראת ההגשה.

את הבשר המפורר מגישים בלחמניות באן (מאודות).

 סיכום ומידע:
קצת על חברת FeinCook (מתוך האתר שלהם). בית לחדשנות קולינרית, פועלת משנת 2007 ומתמחה בייבוא ופיתוח מוצרים חכמים למטבח הביתי והמקצועי.
היבואנים הבלעדיים של מכשירי בישול חדשניים כגון SousVide Supreme ,Thermomix ועוד. מכשירים אלו מציעים למקצוענים ולחובבי הבישול יתרונות רבים ודרך לעשייה קולינרית איכותית ופשוטה לביצוע.

בנוסף למכשיירם ל FeinCookיש סדרת מוצרים משלימים למטבח מחומרים טבעיים.

הסטודיו של FeinCook הפתיע כבר בכניסה. אחרי העלייה לקומה השישית, בבניין האפור והישן של "בית פנורמה", יש מקום עם המון אור וחמימות שמזמינים להישאר. המקום מעוצב ונוח מאוד לסדנאות בישול ובנוסף החלק הכי מעניין זו המרפסת עם נוף מקסים.

נוף מהמרפסת.

יאיר פיינברג, הקים את חברת FeinCook, שף ויזם, בין המובילים בארץ בתחום המטבח המודרני. האהבה למוצרים ושיטת הבישול החדשנית, היא אמיתית והועברה במהלך הסדנה בצורה שלא משאירה מקום לספק. בנוסף, יאיר היה גם היועץ הקולינרי של תכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
רפי אהרונוביץ'. מי שלא מכיר, אחד הבעלים של אטליז-מעדניית 'ידע הבשרים' שהוקמה בשנת 1998. כותב על אהבתו לבשר בטור המפורסם "מר בשר" ב-Ynet. בן אדם מוכשר ובעל ידע רב בתחום הבשר שיודע להעביר את הידע עם הומור משובח שלא ישאיר אתכם אדישים אף לרגע אחד.
שיטת הבישול בואקום הפתיעה לטובה בגלל הפשטות שלה וגם התוצאות היו מאוד טעימות. במבט ראשון, שעות בישול ארוכות יכולות להרתיע אבל הציוד לא מצריך מעקב צמוד ועובד באופן עצמאי ומדוייק לאורך זמן. בגלל חיי מדף ארוכים ניתן להכין מספר מנות מראש (כדוגמת נתחי בשר), להוציא לחימום או השחמה ולהגיש, פתרון מעולה למשפחות שאוהבות לארח הרבה.

 

תודה לדודי "מבייגלה" על היוזמה ואפשרות ללמוד דברים חדשים ותודה לצוות של FeinCook על האווירה הנעימה בסטודיו
צילום וכתיבה: אלכס אימס.